開業4年米線小店獲鄉民狂推 突圍一級戰區日賣300碗

更新時間: 2021/04/30 09:35

香港荃灣米線店競爭一向激烈,比較著名的唯一雲貴川老闆娘、雲桂香都各有忠實支持者。不過最近有一間開業已經四年多的雲家,在香港米線關注組被不少人點名讚好,顧客Tin就是其中一位粉絲:「之前看到很多人介紹,我又喜歡吃米線,便來試一試。」

大火滾湯 現煮米線

阿峰是負責人,也在廚房煮麵,雖然年輕,卻經驗老到:「雲家開了約四年,之前我都在米線店打工煮米線,因為我很喜歡吃米線。」18歲已入行的阿峰,對煮米線有自己的堅持,客人下單後才煮,每次只會煮一碗,不會預先煮好或一次煮數碗:「現點現做,湯才夠熱辣。」

每碗米線,都蘊含他13年來的經驗:「以往打工,學了很多技巧,煮米線一定要用猛火,不可以用小火慢慢煮。大火很重要,辣椒才爆得出香味。如果用小火煮,可能會不夠入味。」火要大之餘,手也要不停翻滾湯汁和米線,味道才能融為一體。湯底口感十分濃厚,酸味和麻辣感突出。

湯底日熬六小時

要做一碗好吃的米線,阿峰認為湯底最重要:「我吃米線前,會先喝湯,覺得湯底合格,我才吃米線。」他會每天提早五小時準備湯底,用三十磅新鮮筒骨、四隻雞和金華火腿熬製,每天煮四至六小時,堅持每天煮:「今天煲好的湯,第二天會倒掉,重新加食材再熬。」

將近五十種配料,雖然都是常見的豬肉、豬大腸、豬軟骨、豬耳、雞絲等,但做法仔細。像招牌炸醬,阿峰笑說這最麻煩:「因為一定要不停翻炒,一個小時內不能停,不停翻炒的炸醬才好吃。一定要用市場買的新鮮豬絞肉,如果不是新鮮的就不好吃。」他補充必選母豬瘦肉,入口不會太油膩。最熱賣的配料是豬五花肉,阿峰會先用雞湯煮一遍,然後切成薄片,倒入秘製辣醬拌勻。每塊肉厚薄均勻,煮得入味。

聽客人意見改良 日賣300碗

雖然做了十多年米線,但阿峰仍不斷改良口味:「四年來其實改了不少,我們聽到客人意見。酸辣的辣椒加重了很多,米線的香味和鹹味也加重了。因為我本身吃得清淡一點,以為其他人也是這樣想,結果不是,大家吃米線是想吃香味。」

他也不斷創新維持客人的新鮮感,例如推出坊間少見的雞絲螺旋藻米線(港幣40元,約台幣148元),螺旋藻口感像海帶絲。除了賣湯的,也提供乾拌吃法,醬油香突出。小菜也很特別,有涼拌墨肉頭(港幣42元,約台幣156元),墨肉頭爽脆,蒜香味濃郁。

東西好吃,因此有固定熟客,忠實粉絲Bethany嚐過區內三、四間米線店,最愛還是雲家:「如果問我選一間,我會選這一間。」她指出雲家最吸引之處:「湯底夠麻辣,而且酸味跟麻辣很配,味道不會太搶。有時到外面吃,另外一種煮法很油膩,但雲家的就不會。」

成為群組討論主角之一後,生意更上一層樓,阿峰感到受寵若驚:「這裡屬於工業區,不在鬧區,以往只有附近民眾才知道。以前一天賣兩百多碗,最近忙了一點,賣三百碗左右。」(《飲食男女》etw.hk/提供)

雲家小鍋米線

地址: 香港荃灣沙嘴道328號328廣場地下G01舖

電話: +852 2439 5767

營業時間:11am-10pm

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