辦桌全取消|阿發師月虧200萬醫護買冷凍包相挺 豆腐師「直接失業」

出版時間: 2021/05/28 14:42
更新時間: 2021/05/29 16:44

辦桌是台灣美食很重要的文化,不過現在全台疫情籠罩在三級警戒,禁內用和室內外群聚限制讓餐飲業者苦哈哈,尤其婚宴、辦桌業者更是另類的受災戶。從去年初到今年,疫情風暴持續肆虐,總舖師們只好另闢生機或是暫時休息,台灣廚神施建發「阿發師」改賣冷凍調理包求生,無奈表示近兩個月每月虧損約200萬元;「豆腐師」5、6月的婚宴辦桌、謝師宴全被取消,損失數百萬元,「直接失業」。

今年61歲的「阿發師」施建發出身百年餐飲世家,也是國際大導演李安電影《飲食男女》的廚藝幕後顧問,還協助設計片中呈現的各種菜餚,電影裡主角出神入化的刀工,就是阿發師「替手」上陣。他開的台菜「青青餐廳」,在新北土城經營了44年,在當地頗為知名,鴻海集團總部就在附近,創辦人郭台銘也是常客。

這1年多來因為疫情影響,青青餐廳的生意遭到重創。去年疫情最嚴重時,業績狂摔9成,為了在逆境中求生,大廚以店內的招牌菜發想,製成多款冷凍調理包,價格大多200元有找,薄利多銷,只希望保住店內員工的飯碗。

婚宴取消600桌 員工窩心想領半薪

阿發師接受《蘋果新聞網》的獨家訪問,提到最近店內的生意,用了「慘慘慘」來形容,「現在不能內用,只好拚外帶,但外帶的生意也不好,1天大概只有10張單子,收入2到3萬」,阿發師表示,去年因為疫情的關係,青青餐廳推出冷凍調理包,不過今年疫情大爆發,冷凍包的生意比去年掉了8成,從1個月可賣100多萬,跌到剩2、30萬。而原本已經預訂的婚宴桌席,也紛紛取消,光是5、6月,就取消了500、600桌,母親節後的宴席也全都取消,婚宴掛0,月虧損約200萬元。

問到他店內員工怎麼辦?他表示店內共有45名員工,不乏做了幾十年的老員工,因為疫情的關係,目前有1/3的人員上班,2/3的人則排休,全員不砍薪,薪水福利通通照舊。如此照顧員工的暖舉,甚至有員工擔心疫情再燒下去,店內生意慘澹會關門倒店,窩心提出要不要給半薪就好?但阿發師說:「員工有自己的生活要顧,目前我還撐得下去,真的不行了,也要跟銀行貸款,怎麼樣都希望撐住,讓員工有薪水可領。」

土城醫院醫護挺青青餐廳 6/4推外帶5人套餐

土城也是新北疫情熱點,鄰近餐廳的土城醫院,日前就揪團院內15個部門,向餐廳訂了近2萬元的冷凍調理包,負責訂餐的醫護人員打趣說也怕店家因為疫情而倒閉,所以大家集資訂購店內的調理包,共買了105包,約2萬元。阿發師欣慰但難為情地說:「應該我們去挺醫護,反過來他們來幫我們打氣。」

到底是什麼樣的調理冷凍包?讓醫護人員一口氣買了近2萬元,這些冷凍包都是店裡的經典招牌菜,像是旗魚米粉湯、櫻花蝦米糕、西滷獅子頭,甚至連過年才吃得到的佛跳牆都有,而且價格不貴,單人份售價落在188元到228元之間,花小錢就可以吃到古早味宴客菜,難怪醫護人員再忙也要用金台幣力挺。

雖然店內生意被疫情摧殘,但阿發師也提到土城地區若有弱勢家庭因為疫情無法飽餐,可跟里長反映,他可以贊助弱勢族群的溫飽,他表示自己能力還可以做的,他也會盡量去做。而為了提升店內的業績,阿發師也預計在6月4日推出5人套餐,內容有XO醬澳洲鮑、西滷獅子頭、旗魚米粉湯等7道菜色,鎖定小家庭,售價2280元。

豆腐師憂辦桌文化式微 疫情雪上加霜

另一位也是鼎鼎大名、新北在地70年,傳承三代的總舖師「豆腐師」黃謀遠,靠著辦桌的好手藝,在業界打下一片江山。總是跟在父親身邊幫忙的女兒黃嘉郁,接受《蘋果新聞網》記者訪問,談到疫情重創,警戒來的太突然,「現在辦桌的業者根本沒生意,父親可說直接失業。」疫情從去年初發展到今年不見趨緩,辦桌的生意受創嚴重,加上年輕人不想學,面臨後繼無人的慘況,可能會有很多總舖師乾脆退休,擔心辦桌文化在北部會漸漸式微。

黃嘉郁提到:「5、6月所有的謝師宴、婚宴全部取消,從去年到現在,損失粗估幾百萬,不只辦桌業者是苦主,預備要結婚的新人也是,有一對新人去年要辦桌宴客,因為疫情延到今年6月,沒想到又遇到全國三級警戒,有室外群聚的人數限制,乾脆取消不辦了。」黃嘉郁說,5到6月業績歸零,7、8月又是婚禮的淡季,這4個月恐怕婚宴從業者都不好過,他期盼疫情快過去,9月可以接到辦桌的訂單。

疫情期間不能辦桌,其他員工的生計怎麼辦?黃嘉郁提到辦桌多是派工的概念,需要辦桌時才會找人來支援,總舖師並沒有養員工,派工的人生計會受到多大影響?還是看每個人的狀況。

問到最近餐飲業紛紛動員,捐助飲食給第一線作戰的醫護,豆腐師會不會也這樣做?黃嘉郁表示去年3月時,他們有自掏腰包製作了40斤、約250份的油飯,親自送餐給新店區的藥局醫護人員,感謝他們守護民眾的健康。 今年因為沒有租到可以烹調的場地,加上三級警戒有室外集會人數的限制,所以今年只能遺憾放棄。

阿燦師無店面壓力 「賺到休息專心照顧媽媽」

被譽為國寶級總舖師的林明燦「阿燦師」,不擔心因為疫情沒生意做,「眼前民眾的健康、安全第一,不能輕忽。」阿燦師貼心提醒大家非必要不要出門,要外出一定要做好防疫防護,也叮嚀機車族等紅燈待轉時「要保持距離」。

阿燦師表示,夏天辦桌本來就不是旺季,受疫情影響6月取消了2場,7月以後的幾場預訂暫時保留,得觀望疫情控制的狀況再盤算,他沒有店面,不像餐飲業者房租、人事開銷成本壓力那麼大,他樂觀表示:「我賺到休息,專心陪媽媽,照顧她。」阿燦師事母至孝,母親年邁,又有高血壓慢性病,疫情肆虐,他更加小心照顧老人家,也不輕易出門增加風險,他盼這波疫情早日退散,餐飲業可以度過難關,讓大家恢復正常生活。(邱素惠、陳韻萍/台北報導)

※阿發師小檔案

本名:施建發

年齡:61歲

招牌菜::佛跳牆、櫻花蝦米糕、旗魚米粉芉

經歷:

•電影《飲食男女》顧問

•坎城影展酒會表演

•2021年中華美食論壇「台灣餐飲特殊貢獻終身成就獎」

※豆腐師小檔案

本名:黃謀遠

年齡:65歲

招牌菜:佛跳牆、干貝鰻魚米糕

經歷:

•1960起繼承辦桌家業

•最高辦桌紀錄400桌

•承辦數千場宴席

※阿燦師小檔案

本名:林明燦

年齡:61歲

招牌菜:三八炖、白菜滷、芋泥

經歷:

•1983年起擔任總舖師

•2017年與「頤宮」餐廳合作辦桌

•最高辦桌紀錄245桌

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