基隆廟口夜市是台灣著名小吃的集散地，每天人來人往，到了假日更是車水馬龍，廟口內有60多家攤販，都有各自的獨門美食。在2019年中秋節開幕的「陳記本港海鮮30號攤」最主要是賣鎖管米粉、鬼頭刀、象魚等海鮮，攤子雖只有2坪大，但掌杓的53歲廚師陳振龍待過飯店有一手好廚藝，回鄉創業原本滿懷信心，熟料2度遇上疫情，近來暫休業，到朋友餐廳打工，期待月底解封，客人回潮，「先試水溫，海鮮還是要現燙現吃才恰當。」
回憶做學徒時期，陳老闆表示，通常都是家庭環境不優，才會選擇廚師這份工作，加上跟家人聚少離多，餐飲業真的很辛苦，早期是在北市敦化北路學做湖南菜，後來因緣際會學習廣東菜，廣東菜是以海鮮為主，菜系屬於多樣化，因為自己愛釣魚，覺得處理海鮮很有趣，便時常研究各種魚類構造與產期。
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陳振龍從學湖南菜、廣東菜起家，待過洪園、西華飯店，因為是基隆人又熱愛烹調與釣魚，決定回鄉打拼，陳說「廚師就是藝術家，他很享受烹調的過程，這就是當廚師的樂趣」。創業後去年就經歷過疫情影響，曾經1天只賣700元的慘況，未料這波疫情逼得乾脆暫時休業，「夜市就是要坐下來品嘗，這裡外帶不熱絡。」
疫情暫歇業食材損失8萬元 盼解封回歸正常
老闆覺得做外帶根本沒有幫助，先選擇到朋友的餐廳幫忙，總是要有收入養家，他感嘆上月突然禁止內用，他的海鮮備料損失約7、8萬元，「全都捨棄了。」他表示，等月底如果禁令解除，他會開始營業試試水溫，但只會先備平常的1/3或一半的料，希望疫情趕快過去，才能正常做生意。
陳還強調，崁仔頂是全台灣最重要的漁貨集散地，台灣最好的海鮮都會在崁仔頂販售，好比全台灣最好的水果都會送到台北市賣，不會在原產地，基隆崁仔頂就好比日本的築地市場，例如南部的石斑魚、花東地區的鬼頭刀、煙仔虎等上好漁貨都會送到崁仔頂銷售。
回憶做學徒時期，陳老闆表示，通常都是家庭環境不優，才會選擇廚師這份工作，加上跟家人聚少離多，餐飲業真的很辛苦，早期是在北市敦化北路學做湖南菜，後來因緣際會學習廣東菜，廣東菜是以海鮮為主，菜系屬於多樣化，因為自己愛釣魚，覺得處理海鮮很有趣，便時常研究各種魚類構造與產期。
在台北餐飲業待了10多年，陳振龍返回基隆創業，一開始是經營熱炒店，因為基隆廟口夜市是台灣小吃的一級戰區，很想試試身手的他，在因緣際會下，於2年前的中秋節接下現在的攤子，剛開幕時幾乎沒有客源，因陳表示，為來廟口的客人，很多都預設好要吃的小吃，對於新的攤子比較不信任，之後遇到新冠肺炎疫情爆發，曾經一天的營業額只有7百元，那時候真的是「袂哭無目屎」。
對食材品質要求絕對鮮度 每天崁仔頂選購
自詡為美食匠人的他，對於食材的要求特別高，他相信只要海鮮鮮度夠，那怕只是汆燙，都會很美味，陳老闆每天都會親自到崁仔頂選購漁貨，他說「海產的新鮮在於速度，所以時間很重要，越早處理好剛買的海鮮，越能保有新鮮度」。
陳還強調，崁仔頂是全台灣最重要的漁貨集散地，台灣最好的海鮮都會在崁仔頂販售，好比全台灣最好的水果都會送到台北市賣，不會在原產地，基隆崁仔頂就好比日本的築地市場，例如南部的石斑魚、花東地區的鬼頭刀、煙仔虎等上好漁貨都會送到崁仔頂銷售。
在基隆的小吃店有地利之便，可以每天購入或是依季節更換漁貨，例如每年4月漁船出去開始抓小卷，一直到9月結束，接下來就是抓脆卷；另外，鬼頭刀就是在春末秋初會在基隆外海，其他時間則在南方澳外海，當天買到鬼頭刀，就會先在廚房處理，便立即存放冰櫃，這樣就可以保持新鮮度，對於新鮮食材的執著，就是廚師基本的要件。
鎖管最有名 象魚肥美、白帶魚季節到
以基隆的海鮮來說，最有名的就是鎖管（小卷）、白帶魚與象魚，因為基隆緯度高比較冷，魚肉的油脂會多一點，以象魚為例，吹東北季風時，基隆沿岸會有海藻，象魚愛吃海藻，這時象魚也特別肥美；另外，每年7月基隆的白帶魚，牠的細膩度與甜度比任何地方都好，無人能及；接著是鎖管，牠的產期是在4月到9月，之後，漁船要開得更遠靠近馬祖一帶，才能捕獲脆卷，這兩種又以脆卷更好吃，從硬度、甜度更勝小卷。陳說，攤內的海鮮不斷替換，現階段魚肉湯是以鬼頭刀，有可能因為鬼頭刀短缺，就改用劍旗魚腹肉來做魚湯。
說到店內的招牌之一鎖管，陳老闆得意的表示，將鎖管放入沸騰的熱水汆燙，鎖管絕對不能退冰後汆燙，這樣才能讓鎖管外皮完整，鎖管汆燙約90秒，色澤口感都極佳的狀況下，才會呈給客人食用。另外，魚肉湯也是一絕，生魚片等級的劍旗魚肉放進滾燙的湯頭，大概45秒就可以起鍋，當客人喝第一口湯或是魚肉，可以完全感受到魚肉的滑嫩，有別於一般較澀的魚肉。
有時候陳老闆會教客人如何食用店內魚肉，例如象魚，他會請客人先吃上半部，再用筷子夾側面，就不會吃到魚骨頭，吃小卷則是用筷子夾住後，從小卷尾端吃起，用力一拉會把小卷裡像是塑膠片，也就是骨骼拉出，這跟整隻吃下肚的感覺不一樣。這樣的對談，也能拉近與客人間的距離。
米粉湯料豐多層次感 「湯才是靈魂」
陳老闆海鮮攤中的米粉湯也相當地道，米紛湯不是只有蒜酥、芹菜而已，還會放入蛋酥、韭菜花與蒜苗，再加入雞湯後，讓米粉湯的味道更多元更立體，而這些都有一定的比例，陳老闆神秘的說「食材只是軀殼，湯才是靈魂」他期望的美味料理，就是要讓客人回味再三，會去想還要懷念，那這料理就成功了。
那如何讓料理更上一層樓，讓客人聞香下馬，陳老闆以鮮蚵為例，店內鮮蚵來自嘉義東石，聽起來沒什甚麼特別，可是供貨廠商的鮮蚵經由人工採收，不經過淡水沖洗，裝入袋內直送基隆，鮮蚵在上桌前，經過短時間汆燙，讓高溫鎖住鮮蚵的鮮甜，這樣客人才能吃到真正的海味，而這間供貨廠商，陳老闆可是比較多家廠商後才找到。
至於最推薦自家哪種海鮮，陳老闆指出，如果是外地客人第一次來，他會建議品嘗鎖管，因為基隆的鎖管可能其他地方買不到，如果是基隆本地人或是年紀稍大，就會推薦吃嘉義鮮蚵、透抽等，年紀輕的客人他會建議吃白帶魚，畢竟白帶魚有魚刺，不適合老人家。
陳說，他常思考要如何在各種老店的環伺下脫穎而出，畢竟在廟口夜市生存沒有那麼簡單，因為新開的店要有客源，就必須要有人認同，包含食材、口味等，尤其是海鮮，新鮮度的要求永遠擺在第一，目前是設定2年的時間，希望能在廟口打出屬於自己的一片天。（突發中心戴之聖／基隆報導）
