台北米其林預測|聚焦台菜米香、富錦樹具新星相 山海樓升二星呼聲高

出版時間 2021/08/25
2021米其林「台菜」摘星多上榜。蘋果新聞網製圖
2021米其林「台菜」摘星多上榜。蘋果新聞網製圖

美食界盛事《台北台中米其林指南2021》今天公布名單,此次受疫情打亂頒獎時程,仍無損饕客們期盼摘星餐廳出爐,《蘋果新聞網》頒獎前夕綜觀,從3大指標帶你一次搞懂米其林趨勢,包括近期熱議的「台菜」升等話題?哪些餐廳可能新進榜?以及可能跌出榜外被拔星或掉星的餐廳?

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「頤宮」可望4連霸蟬聯三星榮耀。周頌德攝

據可靠消息指出,今年整體名單變化不大,若無意外「頤宮」中餐廳應該繼續蟬聯米其林三星寶座,但仍有部分星級餐廳微幅調整,像是專賣台菜的「米香」與「富錦樹台菜香檳」呼聲很高,可望摘下一星榮耀,去年新入榜的「山海樓」也可望由一升等二星,可說是今年最受期待黑馬。

米香「黑棗蜜汁排骨」鹹中帶甜很美味。業者提供
富錦樹台菜香檳「老皮嫩肉」老饕最愛。高世安攝

指標1:牡丹等多家餐廳被看好 蘭餐廳聲量高

指標1,新摘星餐廳黑馬多,今年台北有數家餐廳可望入選米其林榜單,以日料來說,餐盤推薦日式頂級天婦羅名店「牡丹 天ぷら」以獨特炸功擄獲饕客味蕾;台籍主廚操刀的「彧割烹」料理品質穩定,加上星級榜單較少有割烹餐廳,可望入選榜單。西餐部分競爭激烈,以FUSION創意料理融入台灣與東南亞風味的「T+T Restaurant」可望出線;而先前被視為遺珠的「蘭餐廳」,由獲得「紐西蘭三頂高帽」主廚李信男(Nobu)掌勺也在本屆熱門名單之列。

牡丹 天ぷら「炸香魚」直立上桌,吸引粉絲爭相嘗鮮。翻攝自官方臉書粉絲團
蘭餐廳「鮪魚枝豆繡毬壽司」展現主廚創意手法。業者提供

台中則由有「亞洲女廚神」稱號的陳嵐舒,去年底開設的「小樂沐」很有機會摘星;另外「与玥樓」、「頂粵吉品」及「金悅軒」等3家粵菜餐廳可望擠進一星榜單,其中「頂粵吉品」主廚賴遠輝廚藝經驗豐富,曾任職潮品集、世貿聯誼社等背景,能為台中餐廳帶來一番新氣象。

小樂沐老闆陳嵐舒有「亞洲最佳女廚師」美譽。林宏洲攝

幾家歡樂幾家愁,米其林有升星就有掉星的可能,近期美食界盛傳有家二星餐廳今年恐被降等,也有2家一星餐廳跌出榜外消息不斷,可能受到更換主廚或店面搬遷所致,令星級餐廳人人自危,因為米其林被視為廚師屆最高榮譽,雖是對餐廳進行評鑑,卻也是對主廚的一種肯定。

 RAW
江振誠領軍「RAW」擁有米其林二星實力。業者提供

被譽為美食聖經的「小紅書」遇上疫情延後放榜,去年共計30家餐廳摘星,日本料理有7家,其中「祥雲龍吟」連拿3年二星榮耀,「鰭天本」2019年初次入榜就一躍為二星;歐陸法菜餐廳各方條件迎合米其林評鑑規格,也有9家入選,像是名廚江振誠領軍的「RAW」去年一舉升二星,以亞洲創意菜為主的「Logy」及南洋創新菜「JL STUDIO」也奪下二星殊榮;其他像是一星「教父牛排」、「A CUT」等13家西式餐廳,佔榜單多數;唯台菜僅有一星「明福台菜海產」、「金蓬萊遵古台菜」、「山海樓」等3家,比例上偏少。

米其林一星「明福台菜海產」擁有許多死忠顧客。胡瑞麒攝
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山海樓「錦‧個人珍寶盒」套餐採3層設計,菜色豐富豪邁。業者提供

指標2:台菜受期待 出線機會大增

台灣《米其林指南》邁入第4屆,去年開始首度將台中納入評比範圍,綜觀摘星名單,代表台灣風味料理的「台菜」餐廳家數偏少,僅受到一星的肯定,指標2是從最夯的「台菜」升星議題來看,美食家陶禮君、徐天麟都認為,今年受限疫情影響,外國籍的米其林祕密客來台需要隔離時間,考量評比過程與順暢度,此次應該會有不少台灣評審加入團隊,從先前「必比登」推介名單就可看出端倪,出現不少巷子內小吃,應該是當地人才會知道的,所以台菜餐廳新入榜機會大。

Logy
Logy「軟絲 · 檸檬香茅油·黃甜椒冷湯佐芒果醬」清爽不膩。李芃葳攝

台菜餐廳之所以很難登上二星榜單,可能和西方人重視「餐酒搭配」文化有關,回歸《米其林指南》初衷,是作為外籍旅客首次造訪當地推薦美食與餐廳之用,多數本土台菜重視餐點風味,較常忽略用餐環境與酒款選擇,也是可能無法再晉一城的主因。

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2020「米其林年輕廚師獎」由鍾佳憲拿下。胡瑞麒攝

指標3:綠星獎呼之欲出 服務大獎「頤宮」外場經理勝出

今年除了「米其林年輕廚師獎」外,新增「米其林綠星獎」、「米其林指南服務大獎」將成為重點指標3,對此美食家們一致看好能為餐飲界帶來新氣象,傳出將由「頤宮」外場經理歐宛臻獲得此殊榮;全新「米其林綠星獎」用意表彰為永續發展付出努力的餐廳,使用自然農法的有機食材的環保概念也是重要的評鑑依據,美食家費奇就認為,「山海樓」台菜料理精緻,包羅阿舍菜、酒家菜及遵古台菜,且用餐環境十分考究,而對食材很堅持,蔬菜、漁、禽、雞蛋均講求履歷,也是充分體現從產地到餐桌的精神,因此有機會出線奪「綠星獎」。(徐力剛/綜合報導)

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