米其林星盤|《蘋果》解析總名單4現象 「大三元」、「MUME」掉星揭密

出版時間 2021/08/26
《蘋果》解析4大米其林必看要點。蘋果新聞網製圖
《蘋果》解析4大米其林必看要點。蘋果新聞網製圖

《台北台中米其林指南 2021》剛落幕,今年受到疫情攪局延後舉辦,雖不減米其林在美食界的崇高地位,頒獎後總是幾家歡樂幾家愁,榮耀之外仍有美中不足,台北、台中雙城共計34家餐廳入星榜,星光熠熠,《蘋果新聞網》整理分析此次星榜4焦點,帶你一窺米其林名單爭議及焦點。

本地祕密客比例增 台菜多2家入榜比例仍低

第1熱議為台菜入榜偏少,《台北台中米其林指南 2021》邁入第4屆,綜觀今年34家摘星餐廳,以西式料理12家佔大宗,像是時尚法國菜著稱的「De Nuit」與創意菜餐廳「T+T」首度摘下一星;日料部分有8家奪星,「明壽司」、「鮨野村」、「鰭隆」連摘一星殊榮,原餐盤推薦「牡丹 天ぷら」也不負眾望順利進軍一星行列;此次中式料理以粵菜最受評審青睞,最大贏家「頤宮」中餐廳連4年穩坐三星寶座,文華「雅閣」近期新任主廚報到後,始終維持同樣水準穩摘一星,其他像是淮揚菜餐廳「請客樓」蟬聯二星,杭州菜餐廳「天香樓」獲選一星。

De Nuit foam
De Nuit「手工馬鈴薯麵疙瘩,培根蛋奶foam 、阿爾巴白松露」。業者提供
牡丹 天ぷら「炸香魚」直立上桌,充滿視覺感。翻攝自官方臉書粉絲團

從上屆米其林開始,台菜話題熱議不斷,許多人認為米其林應該加強在地化,唯此次名單除了先前一星「明福台菜海產」、「金蓬萊遵古台菜」、「山海樓」外,新增「米香」、「富錦樹台菜香檳(敦北)」讓榜上台菜餐廳來到5家,依然被嫌不夠接地氣,主因為回歸米其林初衷,是作為外籍旅客首次造訪當地推薦美食與餐廳之用,對想嘗試台菜的外籍客來說,確實應該提供更多選擇空間;再者今年米其林受疫情波及,據了解外籍祕密客人數減少,取而代之是加入本地評審,從本次入榜新增「米香」、「富錦樹台菜香檳」即可窺知一二。

富錦樹台菜香檳「樹子水蓮」爽脆可口。王永村攝
米香「黑棗蜜汁排骨」鹹香又開胃。梁建裕攝

侯布雄升等二星 唯一女主廚頭角崢嶸

第二聚焦的是「侯布雄法式餐廳」今天升上二星,其實其創辦人喬爾·侯布雄早被譽為「史上最會摘星名廚」,他旗下分店遍布全球幾乎都摘星,如拉斯維加斯、東京、澳門、香港的餐廳均為米其林三星,2009年來台展店「侯布雄」,一直受到高端饕客的喜愛,水準保持得極佳,連3年獲得一星肯定,今年更上層樓升二星,實至名歸。侯布雄雖於2018年逝世,但全球「侯布雄」餐廳星級仍維持其頂尖水準。台灣「侯布雄」目前由法籍女主廚Florence Dalia領軍,現年44歲的她廚藝經驗豐富,從小受到祖母與媽媽影響對烹調擁有極大熱忱,長年遊歷各國吸收多樣元素,加上曾在米其林餐廳工作背景,其菜色保留法餐純正特性與精緻擺盤技巧,成為本屆米其林第2看點,未來發展相當令人期待。

Florence Dalia
侯布雄法籍女主廚Florence Dalia。李芃葳攝
 A5
侯布雄「鹿兒島A5和牛」軟嫩噴香。業者提供

大三元酒樓跌出星榜 亞洲50大MUME竟被拔星

第3焦點為意外拔星,頒獎前業界盛傳會有餐廳跌出榜外,揭曉後均拿3年一星的「MUME」、「大三元」2家餐廳被拔星,僅居餐盤推薦之列,成為本屆米其林話題,由前主廚林泉打造的「MUME」剛獲得「亞洲50最佳餐廳」第15名佳績,也是全台獲選名次最好餐廳,堪稱台灣之光,這次未受到米其林評審青睞跌出榜單,令人相當惋惜,米其林的評鑑標準著實讓人捉摸難定;MUME第一時間很有風度地在臉書粉絲團向粉絲致歉,並強調這是「一記鞭策、一個忠告、一次提醒」,將會懷抱初衷繼續呈現美食給喜愛的顧客;另家「大三元」酒樓連獲3年米其林一星,此次無緣摘星著實可惜。「大三元」向來是外籍觀光客來台大啖美食的首選名單之一,外籍旅客會喜歡的中式粵菜,因此有一說疫情緣故,因為外籍秘密客來台變少,讓「大三元」失去蟬聯優勢。

MUME FB
MUME跌落星榜,前主廚林泉(右)在FB粉絲團發文感謝粉絲支持。業者提供
大三元「鮑魚柱甫鮮味海鮮羹」是懂吃饕客的最愛。資料照片

陳嵐舒小樂沐無緣摘星 子弟兵青出於藍值得欣慰

亞洲女廚神陳嵐舒無緣摘星備受熱議為第4焦點,從今年新進榜餐廳來看,整體來說與去年名單異動不大,但被美食家看好的台中「小樂沐」先前討論熱度高,這是曾獲「亞洲最佳女主廚」陳嵐舒一手打造新餐廳,這次不僅摘星無望,連餐盤推薦也失之交臂跌破不少人眼鏡;雖然出師不利,但陳嵐舒徒弟青出於藍,今年續摘米其林二星的台中「JL Studio」主廚林恬耀(Jimmy)及新進榜一星「澀Sur」主廚林佾華、餐盤推薦「MIRAWAN」主廚鄭裕錞(Josh)皆為陳嵐舒開設「樂沐」時的弟子,其中Jimmy去年首度進榜旋即摘下二星榮耀,而Josh亦曾在樂沐法式餐廳從3廚做起,待了近10年時間,今年林佾華更拿下年輕廚師大獎,他在「樂沐」培養起組織能力與精熟各式料理基礎,雖說陳嵐舒暫時無緣米其林,但堪稱孕育星級廚師推手,應也備覺欣慰。(徐力剛/台北報導)

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出版時間: 2021/08/27 15:22