私房粵菜揭秘!主廚蘇權暉「蟹黃官燕」經典重現  饕客必嘗

出版時間 2021/10/24

俗話說:「秋風起,蟹腳癢」,中秋過後邁入秋季,肥碩螃蟹化身盤中珍饈,鮮甜蟹肉、濃醇蟹黃讓無數饕客為其折服,廚藝出眾的望月樓主廚蘇權暉(Wilson),多年來博覽典籍輔以實務經驗,對私房粵菜多有琢磨,將早年達官貴人尊享「蟹黃官燕」重現,更端出地道「正宗港式避風塘炒蟹」、「梅子蒸花蟹」等佳餚,滿足老饕口腹之欲。

手工菜「蟹黃官燕」做法繁複,考驗廚師烹調功力。陳志淵攝
望月樓主廚「蘇權暉」廚藝精湛,吸引饕客慕名而來。陳志淵攝

秋天是吃螃蟹的季節,Wilson解釋,「10月邁入秋冬時節,螃蟹為換殼準備囤積營養,此時肉質最肥美,老一輩的人認為,螃蟹透過脫殼成長,一生會脫18次殼,像是春天『水蟹』為青蟹中最次品,肉少難剝口感不緊實,多煮粥、煲湯使用」,與之相反秋蟹外殼堅硬,肉質鮮甜適合入菜,連北宋詩人蘇東坡也為其醉心,寫下「堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團」之千古名句。

秋季「花蟹」、「沙母」、「沙公」(上起順時鐘)肉質最為肥美。陳志淵攝

市售螃蟹百百種,不同螃蟹吃法各異,究竟該怎麼區分?Wilson分享:「台灣常見螃蟹大致有沙公、沙母、萬里蟹與大閘蟹,像是體型碩大『沙公』俗稱菜蟳,腹臍較尖,常作為肉蟹食用,主要以吃肉為主;『沙母』腹部呈橢圓狀,以食用蟹黃為主;萬里蟹中『花蟹』肉質鮮嫩,帶有濃郁海水風味,建議品嘗原味口感最佳;清蒸烹調『大閘蟹』搭配鎮江醋或黃酒驅寒,是懂吃饕客的最愛。」

現捕「沙公」肉量多,可從尖腹臍辨別。陳志淵攝
「沙母」腹部呈橢圓狀,美味蟹黃老饕最愛。陳志淵攝

午間相約Wilson來到望月樓,首先被48樓高空景致震撼,錯落有致桌椅緊鄰大片落地窗,可盡情鳥瞰新北絕美風光,寬敞用餐環境融合銀灰色與紅色元素,充滿摩登時尚氛圍,來到廚房,震耳欲聾砲爐聲混雜鍋杓聲響,鑊氣香味迎面襲來,讓人不自覺咽了口水,忙碌的Wilson正準備出菜,外型斯文的他做起菜來卻氣勢滿滿,有別傳統老師傅威嚴多了份親切度,這是他給人的第一印象。

望月樓居高臨下,坐擁新北絕美夜景。陳志淵攝
主廚蘇權暉對手工粵菜多有研究,現場示範經典螃蟹料理。陳志淵攝

中國八大菜系之一「粵菜」歷史悠久,鮮美螃蟹入菜考驗主廚烹調功力,現今台灣粵菜餐廳少見「蟹黃官燕」就是個好例子,早年香港有錢人對吃極為講究,50、60年代大酒樓,上桌螃蟹料理除了清蒸、薑蔥會有整隻外,多數為手工菜,靠的是師傅手拆蟹肉、蟹黃融入菜餚,「似蟹又非蟹」為其特點,能嘗到螃蟹鮮味,卻又看不到螃蟹外型,需耗費大量人力製作,價格自然不低。

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蟹黃手工攪拌20分鐘,確保口感最佳。陳志淵攝

「蟹黃官燕」吃得是手工,以俗稱「膏蟹」的沙母為食材,先冰水凍暈取下蟹蓋、生拆蟹黃,將上湯與少許蟹肉勾薄芡備用,乾貨泡發官燕與高湯煮1分鐘離火,再續泡10分鐘入味,Wilson透露美味祕訣在於「純手工」,以前和師父學習時,將蟹黃放入果汁機攪碎再過篩,直到有次與曾任墾丁凱撒中餐行政主廚的親叔叔討教,才了解果汁機攪拌產生溫度,容易造成蟹黃凝塊影響口感,遂改以手工方式攪拌,碗中加入蟹黃、蛋黃不斷翻攪,添加少量紹興酒去腥,再以湯匙輕壓慢拌過篩,確保蟹黃無顆粒感,時長約15~20分鐘,將拌勻蟹黃注入高湯小火快煮不間斷,最後放上一大杓燕窩妝點,豔橘色外觀奪人眼球,淺嘗一口,絲滑香濃蟹膏在舌尖化開,看似無蟹卻充滿大海韻味,讓人終生難忘。

老菜譜可見「蟹黃官燕」手工菜。陳志淵攝

現年41歲香港主廚Wilson家學淵源豐厚,父親、叔叔皆為廚師出身,從小對廚藝很有興趣的他,常利用空班時間翻閱舊書典籍,像是香港網路版《飲食男女》、清代美食著作《醒園錄》,甚至香港知名部落客撰寫「KC賞味隨筆」也有涉略,多年積累下對老粵菜典故、做法瞭如指掌。Wilson憶起當年,有次和移民美國的外公、舅舅見面,獲贈以前在酒樓上班的菜譜,就有這道手路菜「蟹黃官燕」,他說:「60年代菜譜以『花碼』紀錄食材份量,隨著年代久遠,很多老粵菜已經失傳,僅能就菜名與食材揣摩做法,將當年美味再現。」

「正宗港式避風塘炒蟹」鹹香開胃,很適合下飯。陳志淵攝

「正宗港式避風塘炒蟹」做法繁複,早年香港避風塘海灣為提供漁船暫避颱風之地,70年代的銅鑼灣開發觀光,發展出許多水上餐廳,吸引觀光客來此大啖美食,餐點口味較重以下酒為主,90年代政府重視衛生,緊縮水上餐廳管理辦法,許多漁家改在陸地開餐廳,像是知名的竹家莊、喜記、興記、橋底辣蟹等店。

避風塘炒蟹「蟹螯」肉質肥美。陳志淵攝

師承「竹家莊-台灣分店」的Wilson,對避風塘炒蟹自有一套做法,香港名店避風塘炒蟹之所以美味,關鍵在於那鍋「蟹油」,專賣店經過千錘百鍊,紅澄澄蟹油蘊含精華,賦予菜色新風味。為做出道地港式風味,取小螃蟹煉製「蟹油」,加入沙拉油、辣油、蒜蓉、豆豉及乾辣椒現炸,將沙公酥炸後,添加大量蒜蓉、豆豉、辣椒風味一絕。光聽「避風塘炒蟹」菜名,常誤以為是道炒菜,Wilson解釋:「全程製作只有『油炸』過程、沒有炒,對香港人來說,將螃蟹與佐料放入油鍋酥炸,過程中不斷翻攪動作可謂『炒』,避風塘炒蟹應是『避風塘炸蟹』!」鮮紅色螃蟹香氣四溢,肥厚肉質讓人口水直流,搭配金蒜與蔥段製成炒料,鹹香滋味讓人忍不住多扒兩口飯。

「蟹油」加入沙拉油、辣油、蒜蓉、豆豉及乾辣椒現炸。陳志淵攝
「蟹油」是避風塘炒蟹美味關鍵。陳志淵攝

「梅子蒸花蟹」源自80年代廣東漁民料理,選用肉質鮮甜、重約400~500克花蟹入菜,搭配微酸梅子,兩者無違和感,自製梅子醬以仙渣餅、紅白砂糖、白醋、番茄醬製作,加入醃製青梅肉、蒜蓉、辣椒末,均勻塗抹在蟹身,Wilson說明,靈感來自泰式檸檬魚做法,底層鋪上滿滿檸檬片,放入抓醃過蟹肉蒸10分鐘,最後澆淋上熱蔥油畫龍點睛,酸甜滋味能襯托蟹肉甜度,青梅肉酸甜交織,美味更升級。

「梅子蒸花蟹」酸爽有致,肉質細膩不老。陳志淵攝

邁入不惑之年的Wilson,13歲國中開始在香港「夜檔」(海鮮宵夜專門店)從學徒做起,至今走過28年廚藝路,年少來台工作的他,先後在高雄大八大飯店、竹家莊、寒舍食譜等任職,多年來堅持鑽研粵菜精髓,對他來說,「每天用心做菜,看到大家吃得開心的笑容,也感受到師傅的用心,就是最大感動」。(徐力剛/台北報導)

酒類警語。蘋果新聞網製圖

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