型男帥廚端「威靈頓牛排」饗客 台北君悅菲力牛驚豔全場

出版時間 2021/11/26

如果廚藝是種冒險,那勇於發掘味覺創意的主廚就是餐廳領航員,「希望每道菜能勾起客人回憶,可能不是最好吃,但絕對是最有記憶點料理」,這是寶艾西餐廳主廚羅偉洲(William)多年來的堅持,也是對自我期許,現年37歲的他是寶艾最年輕主廚,加上擅長創意料理,讓許多老饕慕名前來,從這道匯聚廚藝大成的「爐烤威靈頓公爵式美國菲力牛排」即可窺知一二。

帥廚羅偉洲以一道「威靈頓牛排」驚豔四座。翁玉信攝
「寶艾西餐廳」環境優雅充滿浪漫氛圍。翁玉信攝

想考驗西餐主廚功力,「威靈頓牛排」是個好選擇,繁雜手工製程搭配精準烘焙技術,方能成就美味牛排。綜觀坊間餐廳,現今菜單上有「威靈頓牛排」店家愈來愈少,William解釋:「『威靈頓牛排』手工步驟很多,不僅需要精準掌握火侯溫度,同時考慮出餐速度,才能呈現外皮香酥、肉質軟嫩牛排,因為麻煩且成本高,愈來愈少餐廳願意做了!」

牛菲力以高溫封口,緊緊鎖住肉汁精華。翁玉信攝

說到「威靈頓牛排」,最早起源自1815年滑鐵盧戰役,英國威靈頓公爵打敗法國拿破崙後,主廚專門做了這道「威靈頓牛排」為其祝賀,將公爵最愛的菲力牛排、鵝肝、松露等食材結合,外層以酥皮包裹烤製,讓他可以一次享用最愛美食,民眾為感謝威靈頓公爵的功績,將這道美食流傳於各街坊餐廳,成為招牌餐點。William補充,「威靈頓牛排」起源眾說紛紜,也有人認為發源自法國食譜書,把牛排結合酥皮吃法,也可能是法國傳統菜餚「Filet de bœuf en croûte」的變種。

奢華版威靈頓牛排常使用高檔食材「松露」入菜。徐力剛攝

究竟「威靈頓牛排」有何魅力?連地獄廚神「戈登拉姆齊/Gordon Ramsay」都讚不絕口,直說:「It’s one of my all-time favorite main courses and it would definitely be on my last supper menu./ 它是我最喜歡的菜色之一,且絕對會出現在我最後的晚餐菜單。」

地獄廚神「戈登‧拉姆齊」製作威靈頓牛排遠近馳名。翻攝自戈登‧拉姆齊的《推特》

為了考究「威靈頓牛排」作法,William親自前往地獄主廚戈登在新加坡開設餐廳朝聖,汲取相關經驗並融入客人建議,做出升級版「爐烤威靈頓公爵式美國菲力牛排」,也是他升格寶艾主廚創作的首道料理。寶艾威靈頓牛排有別傳統,以3大特點緊緊抓住粉絲味蕾,特點1「小份量設計」,多數威靈頓牛排份量大,適合4~5人共享,小份量「爐烤威靈頓公爵式美國菲力牛排」更能掌握火侯與出餐速度,確保客人吃到最佳風味,約1~2人品嘗;特點2「內餡不加火腿、可麗餅」,多數威靈頓牛排內層以火腿、可麗餅隔開,目的在避免牛肉釋出水氣影響酥皮口感,只以蘑菇餡隔開,考驗主廚對溫度掌控力與經驗;特點3「雙層酥皮」,利用雙層酥皮包裹牛肉,先定型再造型,能增加烤後酥脆度。

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招牌「爐烤威靈頓公爵式美國菲力牛排」作法繁複,考驗主廚功力,單點2300元加1成。翁玉信攝

William自豪的「爐烤威靈頓公爵式美國菲力牛排」作法繁複,將美國牛菲力部位去除筋膜,撒上鹽之花、現磨胡椒粒與牛油醃製,放入超級烤箱以攝氏900度封口,利用高溫鎖住肉汁精華,外層塗抹厚厚一層蘑菇醬,將新鮮蘑菇片翻炒去除多餘水分,與紅酒醬與黃芥末拌勻,再抹上松露醬提味,最後以手工酥皮包覆,涮上蛋液2次烘烤,甫出爐現場香氣四溢,一刀切下,玫瑰色肉質讓人垂涎欲滴,松露風味與酥皮完美結合,層次豐富。

寶艾西餐廳主廚羅偉洲外型帥氣,精湛廚藝成為君悅新一代師奶殺手。翁玉信攝

對威靈頓牛排頗有涉略的William表示:「現今市面上威靈頓有2種版本,1965年美國紐約時報公布的『黃金標準/Gold Standard』為『傳統版威靈頓牛排』,製作時加入高檔鵝肝醬、松露與乾邑白蘭地,也是許多米其林3星餐廳或Fine Dining料理常見作法;『改良版威靈頓牛排』食譜來自名廚戈登拉姆齊,把內餡的傳統法式薄餅更換為帕瑪火腿,利用火腿包裹蘑菇醬、肥肝肉泥與菲力牛排,是懂吃饕客的最愛。」

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「向日葵 北海道干貝蒔蘿塔塔、魚子醬、西班牙蔬菜冷湯」彷彿一秒到法國普羅旺斯,單點480元加1成。翁玉信攝

特色菜「向日葵 北海道干貝蒔蘿塔塔、魚子醬、西班牙蔬菜冷湯」充滿視覺感,靈感來自法國普羅旺斯向日葵花田,也是William旅法交流後發想新菜色,將北海道干貝切丁拌入蒔蘿與蔬菜丁,混合酸豆、檸檬、巴西里與法國辣椒粉等,並鋪上16片薄透醃製南瓜,最後以魚子醬點綴,黃色南瓜象徵盛開花瓣,黑色魚子醬宛如花蕊,享用前以梅子粉、匈牙利煙燻胡椒粉調味,整體清爽不膩口。

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私房「奶油淋香煎台灣石斑菲力、南洋風味醬」口感軟嫩,單點1480元加1成。翁玉信攝

隱藏版菜單「奶油淋香煎台灣石斑菲力、南洋風味醬」充滿東南亞料理風情,William說:「這道菜由君悅新加坡籍執行總主廚陳萬欽傳授,將其拿手菜『叻沙Laksa』再進化,結合台灣食材與法式烹飪技法」,熱鍋放入百里香與奶油,把石斑煎至表皮香酥,搭配傳統法國「奶油淋」手法將魚身慢淋至熟透,最後以鮮奶油取代椰奶,好滋味讓人難忘。

寶艾主廚羅偉洲現場示範烹調過程。翁玉信攝

外型斯文帥氣的William有著183公分高挑身型,在內場廚房格外顯眼,廚藝經驗豐富的他,19歲從西餐廳學徒做起,歷經 JOYCE WEST Cafe、台北老爺大酒店等,2010年進入台北君悅任職,5年後升任寶艾西餐廳主廚,也是寶艾有史以來最年輕主廚,現職為君悅執行副總廚;對William來說,走過18年西餐廚藝路,利用當季食材搭配創意發想,將最「純粹」美食帶給客人,是他努力不懈的主因。(徐力剛/台北報導)

酒類警語。蘋果新聞網製圖

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