獨家|陳耀訓潘納朵尼 史多倫限定口味麵包開賣

出版時間 2021/12/02

不只是蛋黃酥搶手,世界麵包冠軍陳耀訓師傅針對聖誕節推出的潘納朵尼與史多倫節慶麵包,更是人氣商品,尤其是使用天然酵母的義大利水果麵包潘納朵尼Panettone,因製作要達三天,無法保證出爐時間,即起推出,但無法預定,只能在到店前先電話詢問,而德國麵包史多倫預計12/13起推出,一樣是限量售完為止,可先預定安排取貨時間,這兩款麵包,Panettone重麵包體,史多倫則偏重果乾,但都可吃到師傅節慶麵包獨特風味口感。

陳耀訓潘納朵尼聖誕限定款。王永村攝
陳耀訓史多倫麵包肉桂蘋果口味。王永村攝
世界麵包冠軍陳耀訓師傅針對聖誕節推出的潘納朵尼與史多倫節慶麵包。陳志淵攝

陳耀訓表示,潘納朵尼Panettone是義大利當地節慶麵包,店內平常也有販售,但每年聖誕期間都會有限定的口味,今年推出是巧克力橘子丁黃金葡萄乾的口味,製作天數拆成三天,需要三天才能夠從一開始的攪拌到最後成品呈現,因為是完全使用天然酵母,天然酵母需長時間發酵,風味會散發的更完整。

而陳耀訓·麵包埠Panettone平常口味就是橘子丁加葡萄乾,限定口味採用巧克力加義大利橘子丁及黃金葡萄乾。他表示,黃金葡萄乾比一般葡萄乾酸度高、保水性足夠,不像一般葡萄乾那麼乾,今年加了巧克力,是第一次用三種口味融合,且限定款會在表皮再覆蓋一層蛋白霜,經過高溫烘烤後形成一層像馬卡龍般的脆殼,上方多了一層脆的口感。

Panettone重麵包體風味

在義大利Panettone也分兩種,羅馬不塗蛋白霜,塗蛋白霜通常在義大利杜林,平常陳耀訓•麵包埠店內Panettone是沒有塗蛋白霜。因應聖誕節才會特製與平常口味與外觀上差異較大限定口味,過去有做過單純功克力,今年第一次用三種口味融合,有酸甜酸甜口感,但巧克力、橘子丁、黃金葡萄乾三種內容物的比例如何跟麵包體取得平衡是關鍵,既要有這些果乾特色又不能搶走麵包體天然酵母的風味,陳耀訓表示,花了最多時間是在內容物調配的比例上。他強調,自己做的Panettone麵包體天然酵母風味是主角,巧克力、橘皮與黃金葡萄乾是輔助,是平衡天然酵母的副食材,跟重果乾風味史多倫剛好顛倒過來。

Panettone第一天製作過程的發酵種最關鍵,天然酵母的發酵力道沒有那麼穩定。他說:「它不是你固定給它什麼樣粉水就長到多少的活力,會受氣候、水質等影響等」,第一天的起種,把麵團打起來的步驟會是比較困難。若酵母不健康第一階段就失敗了。

店內因Pantone是常賣款,酵母種平常就有在養,而有些店家一年只做一次,酵母就要冷凍保存,而平常持續養會比較健康。Pantone聖誕限定款,12/1賣到12/24,每次出爐會在一百顆左右,因製作期要三天,無法確保每天都能供應,所以無法事先預訂,消費者只能在下午來店前先打電話詢問。

Pantone 1211224
Pantone聖誕限定款,12/1賣到12/24,每次出爐會在一百顆左右。王永村攝

肉桂蘋果丁糖漬二個月

史多倫也是陳耀訓•麵包埠每一年都會做的聖誕商品,史多倫著重果乾風味與搭配,果乾與麵包體比例是一比一,甚至有些做法是果乾比例會大過麵包體,今年陳耀訓推出兩個風味組合去做不同風味的史多倫,一個是開心果藍莓,另外一款是肉桂蘋果,這兩款口味之前都沒出過。

陳耀訓說,肉桂是近期自己滿喜歡的香料風味,在史多倫設計上,以肉桂當作麵包體主風味,蘋果丁在二個月前糖漬起來,加入肉桂粉,經過二個月讓肉桂味道進入到蘋果丁,再加入到主麵團,以往史多倫大部份會採酒漬,不同酒類搭配不同果乾,常見是葡萄乾、蔓越莓等,糖漬一般多用在水果麵包,史多倫多用酒漬,多一個酒的風味,這次希望主角是肉桂,所以使用糖漬不是酒漬。

另一款是開心果藍莓,開心果醬打在主麵團當中,這款史多倫切開後會是綠色,用藍莓酸度去輔助,中心還會有荔枝乾的杏仁餡,用玉荷包的荔枝乾熬煮再打成泥跟杏仁膏混在一起,包在史多倫中。

開心果藍莓史多倫,打開後是綠色。陳志淵攝

他說,這次史多倫用兩個方式呈現,一個有包內餡,一個沒有包內餡,德國也是有兩種作法,史多倫本身就是糖感很重的麵包,傳統吃法糖粉會裹上好幾層,果乾怎麼跟糖度做個平衡很重要,吃起來不要死甜就只有一個甜味。不管何種風味,食用方式都建議切片,配咖啡或茶,它的甜度是必須的,靠糖去防腐,果乾需要時間靜置才能跟麵包體融合在一起,一般是依製作大小靜置時間不一定,越大時間越久。

傳統比較大,有些要靜置一二個禮拜,陳耀訓說:「我們做的尺寸比較小,會靜置三天,出爐後每天再定期灑上糖粉,第四天包裝放在門市賣,希望消費者買到直接吃」,12/13開始兩款一起出,每天都會做,可用電話預訂方式,下午電話訂才會排程,現場與訂單各半,已可開始接單,200克350元,潘納朵尼(Panettone )380元重量會在360克。

史多倫入膜防果乾焦化

史多倫肉桂蘋果製作時間不會太長,不會打出太多的麵筋,麵包體與果乾比例是一比一,麵包體口感沒有要那麼強,所以攪拌時所有材料都混合進去就可以了,而果乾部份會先混合好,有酒漬葡萄乾、糖漬肉桂蘋果丁,再加上一些核桃增加口感。攪拌均勻不會黏缸,果乾放進去慢速攪拌,一至二分鐘混合均勻即可,再取出鬆馳二十分鐘左右做分割,分割完就入膜,入膜過程就不再使用麵粉,怕烤好若有生粉殘留會有雜菌產生,且是簡單成型不給麵團太多力道。

陳耀訓表示,有些店家製作史多倫不喜歡用模具直接做長條型,以呈現自然風,但他一向使用模具,他說,這個方式是在日本跟一位德國老師傅學習時,老師傅教他使用模具,一方面是外型會長得一樣,另外是為保護果乾,如果沒有模具,麵團上很多果乾在高溫烘焙下會焦化,全部要拿掉,等於是損耗,而且外表一個洞一個洞也不好看,所以會建議用模具讓外表工整也可保護果乾不焦化。

史多倫的果乾是主角,食材容易取得,步驟簡化製作很簡單,不是使用天然酵母,而且德式麵包講求效率,入膜後再蓋上蓋子放三十分鐘左右,高度約模具的九分高再入烤箱。麵團與果乾比例是一比一,不會有大幅度的膨漲,進旋風爐烤焙廿到卅分鐘左右,出爐後沾完油後會先沾一層砂糖,會靜置一個晚上,隔天再補糖粉,保存期限可以那麼長,是依賴出爐後的油封與上面砂糖去防止它產生雜菌或發霉。

史多倫出爐後沾完油後會先沾一層砂糖。陳志淵攝
每天會再定期灑上糖粉。陳志淵攝

潘納朵尼(Panettone )則是用天然酵母益菌與酸度去延長保存,兩個保存方式不一樣,一個是天然酵母,一個是油封與砂糖,史多倫可以放一個月左右但會建議客人兩個禮拜內食用,台灣濕度高不是百分之百可以放那麼久,國外也許可放一、二個月,因為國外天氣冷不需要冰、放室溫就好了,在台灣可常溫保存兩個禮拜或是冷凍不要冷藏 冷藏對麵包沒有太大幫助,冷凍可保存一、二個月。

史多倫可以放一個月左右但會建議兩個禮拜內食用。王永村攝

用Lurpak奶油與葉黃素蛋

潘納朵尼製作第一天的麵種大概經過16小時的發酵,第一個階段有麵粉、天然酵母、砂糖還有蛋黃,一些水份跟奶油,打完發酵麵團後,要發成三倍大才能做第二階段,把第一階段麵種再跟麵粉做攪拌,給它新的粉,讓它的麵筋再重新加強,麵團黃色是來自於蛋黃跟奶油,要分這麼多天製作,一個因素是使用天然酵母,另外一個是加了很多蛋黃跟奶油,蛋黃跟奶油的比例比較高,沒有辦法一次攪拌完成,麵筋沒辦法形成,就會分成兩天,第二皆段先只單純的麵種跟麵粉,先不會加入其他的水份,讓它在這個階段把麵筋重新再建立起來,然後再加入蛋黃,砂糖後面還有一個奶油。

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第一天的麵種經過16小時的發酵,要為原來三倍大才會進行第二階段發酵。陳志淵攝

店內產品都是使用丹麥Lurpak奶油,這是陳耀訓自己比較喜歡的一個風味,市售奶油風味很多,有很強烈有些很溫和,而Lurpak奶油風味是比較耐吃,入口味道可能沒那麼強,但愈咀嚼味道愈強,不會因奶油過度會產生油膩感,使用葉黃素蛋會比較黃一點,這也是麵團會這麼偏黃色,不單因奶油還有蛋黃部份。

潘納朵尼使用上白糖,不單只是保濕性會較砂糖好一點,對Panettone來說,需要長時間保存麵包,上白糖效果會比砂糖來得更好一些。還有另外一個部份是它沒有添加商業酵母,天然酵母需要的養份就會來自上白糖。麵筋形成就會加入第二天部分的蛋黃,如果前面把所有材料放進去,麵團可能會完全灘掉,會打不起來,它必須要漸進式的把這些食材都加進去,陳耀訓說,這有點像法國麵包一樣,法國麵包我們想加進去是水,水我們也會保留在後面,分兩次三次四次去加入水份,Panettone蛋黃太多了,分二次三次甚至分天去把這些食材加進去。等這個階段蛋黃全部吃進去之後,再重新建立它的麵筋,才會加入砂糖,砂糖後才會是奶油跟鹽巴。

天然酵母活力過高也不行

奶油事前有跟香草籽跟鹽巴混合,黑點就是香草莢,把籽取出來跟奶油拌在一起,因為前面的麵筋已完整的打出來了,奶油部份就會一次全下,剛剛麵筋還沒有很完整,蛋黃就會分次慢慢下,就是看它的筋度,陳耀訓說有時候我們看到發酵種,它的酸度過高,也就是你的天然酵母活力過高,發酵的速度很快,我們做第二階段攪拌,它有可能麵筋直接斷掉整個攤掉,就是要用時間跟溫度去控制它,以數據來講的話,酸鹼值會在3.6至3.8之間,低於3.4、 3.5就太酸了,酸度過高,麵筋反而不易形成。

他說有時過年會休比較長的時間,過年回來,很長一段時間沒有養酵母,或是帶回家養,因跟工廠環境不一樣,環境跟水質改變了,酵母活力就不一樣了,所以為什麼同樣一個酵母北中南三個不同城市養起來風味跟活力都不一樣。

Panettone
Panettone 使用是店內這款天然酵母。陳志淵攝

這天然酵母是陳耀訓師傅給他,在台灣應該卅幾年了,最早之前是從義大利過來的,他說麵筋完成,其實就是一個非常柔軟的狀態,很自然可以拉出一個很薄很薄的薄膜,要可以看得到我們自己的手指頭,很透明很透明。麵筋完整打出來,才會加入果乾,愈大愈好,因為愈小顆粒愈會去破壞麵筋,起缸後一樣靜置廿分鐘再做分割,分割完就會發酵到隔天再烘焙,所以Panettone整個製作時間至少要三天。(王雪玲/台北報導)

麵筋完成,很自然可以拉出一個很薄很薄的薄膜。陳志淵攝
麵筋完整打出來,才會加入果乾,起缸後一樣靜置廿分鐘再做分割並整型。陳志淵攝
分割完就會發酵到隔天再烘焙。陳志淵攝
Panettone
Panettone整個製作時間至少要三天。王永村攝

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陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY

地址:台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

電話: 02 2718 2728

潘納朵尼(Panettone )售價380元/360克即起到12/24

史多倫350元/200克12/13開賣售完為止


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