新開店|雲林囝仔打造世界冠軍披薩 免出國大啖道地「義」國美食

出版時間 2021/12/02

披薩是許多台灣人熟悉的異國美食,但對義大利人來說,卻代表著足以自豪的歷史文化。台灣民眾不陌生的拿坡里披薩(那不勒斯披薩)更受到國際肯定,被聯合國正式列為世界無形文化遺產。在新北市三重,有間新開的披薩專賣店「Gino Pizza Napoletana」,老闆鄭羽辰(Gino)是曾經拿下「世界拿坡里披薩職人錦標賽」(CAPUTO)團體組冠軍的雲林囝仔,在這裡可以吃到2019年榮獲世界冠軍的披薩,還有許多正宗風味的義式披薩,讓受制疫情不能自由出國的人,可以透過美食感受濃厚的「義」國風。

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「白色熱情無花果披薩 」奪下2019年CAPUTO盃國際團體組冠軍。王永村攝

打工仔翻身台灣之光 擊敗義大利奪冠

提到鄭羽辰(Gino),可能很多人不認識他,不過他在台灣拿坡里披薩界,頗有名氣,年僅31歲的他,從2010年開始接觸披薩,曾拿下不少國內外拿坡里披薩比賽的大獎,包括2017年CAPUTO盃台灣傳統組冠軍、2018年CAPUTO盃國際創意組亞軍以及2019年CAPUTO盃台灣炸披薩組冠軍、2019年CAPUTO盃國際團體組冠軍。

「世界拿坡里披薩大賽」(CAPUTO盃)是全球披薩界年度盛事,每年的6到9月其中一個月份,在義大利拿坡里當地的海灣舉辦,聚集了來自世界各國製作拿坡里披薩的職人,還有慕名而來的觀光客、當地民眾,整個活動宛如嘉年華般熱鬧。每年的比賽會評選出一位最優秀的職人和代表國家的團體獎、創意獎等,是得到義大利官方認證的全球披薩比賽。

 2019CAPUTO
蔡松霖(左起)、李品儀和鄭羽辰組成的台灣隊,在2019義大利拿坡里披薩CAPUTO盃世界大賽拿到冠軍。鄭羽辰提供

義大利的CAPUTO盃會先在各國舉辦比賽,僅冠軍能代表台灣參與世界賽事,與全球超過百名的披薩職人競技爭冠。2017年,鄭羽辰拿到CAPUTO盃台灣傳統組冠軍,隔年代表台灣遠赴義大利參賽,當時年僅27歲的他,擊敗其他40個國家,約600多位的參賽者,拿下創意組亞軍的好成績;2019年他和其他兩位台灣職人一起組隊征戰,打敗地主國,勇奪國際團體組冠軍。

提到比賽的困難度,鄭羽辰坦言:「就像義大利人來台灣,要跟我們比賽滷肉飯一樣,因為拿坡里披薩在當地就是一個百年的傳承,一個文化的象徵,義大利人餓了就吃一塊披薩,就像我們去挑戰人家的文化。身為一個亞洲臉孔,還可以在那邊得名,那種感覺還是不一樣的。」

鄭羽辰大二時因為吃到客人棄單的拿坡里披薩,因而決定以比薩職人為一生努力的目標。王永村攝

雲林囝仔初嘗義式披薩 立下披薩職人職志

比賽成績優異的鄭羽辰,其實並非餐飲科班出身,來自雲林的他,原本讀的是文化大學的森林保育系,大二那年在義大利餐廳打工當服務生,意外吃到了客人棄單的道地拿坡里披薩,美味程度跟自己之前吃到的美式、台式大不同,義式披薩清爽卻深澳的風味讓他驚為天人,自此愛上了義大利披薩,他決定從外場轉入內場學習如何製作披薩。

雖然鄭羽辰在國內外賽事都擁有不錯的成績,但他一路走來也不是順風順水,他提到自己第一次參賽時連前10名都沒有,但那次的失敗反而讓他決心砸下當時身上所有的積蓄,遠赴披薩的故鄉義大利拿坡里,向世界披薩拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone學習,學手藝也學態度。

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鄭羽辰代表台灣參加2018年CAPUTO盃,拿下國際創意組亞軍。鄭羽辰提供

傾家蕩產出國學藝 日製600個Pizza練技術

鄭羽辰回憶當年,「我把錢都花光了,就買機票去義大利,我要的是經驗和文化,Roberto Quaglia Barone就帶我去輪了3到5家披薩店,每天要做500、600顆的披薩。」鄭羽辰坦言這一趟很值得,因為語言不通,每天訓練自己的觀察力,加上每天實做至少500個12吋大披薩,對他而言是很好的磨練。

鄭羽辰在義大利待了一個月後回台,功力和眼界已大不同,然而學藝之路不僅於此,鄭羽辰越投入就越有心得,相隔不到1年,他存到2萬元,又啟動學習之旅,這次他飛到日本,在名店「Pizzeria da Gaetano」觀摩學習1個多禮拜,「日本是後來第二次,我想知道人家怎麼做,那時候花了2萬塊,就搭廉航、睡網咖。」日本人要求他只能洗碗,能看不能問,碗洗完了才能做披薩,他只好每天努力洗碗,利用時間學習觀摩。

首度參賽挫敗後,鄭羽辰(左)遠赴義大利求藝,與義大利師傅情同父子。鄭羽辰提供

努力8年展露光芒 伯樂力邀創業開餐廳

出國習藝的時間雖然不長,卻是非常紮實寶貴的經驗,仿佛打通了鄭羽辰的任督二脈,讓他在既有的功夫上功力再加倍。後來他再次挑戰「世界拿坡里披薩職人錦標賽」,便一舉拿下「台灣傳統組冠軍」的好成績。

2017年拿下「世界拿坡里比薩職人錦標賽」台灣傳統組冠軍後,鄭羽辰自覺自己不能只有這樣,他要更精進才行,於是他再次遠赴日本,在名古屋的「 Solo Pizza Napoletana」工作,該店的老闆曾經榮獲CAPUTO盃國際傳統組個人獎冠軍。鄭羽辰想知道世界冠軍如何經營餐廳,他飛去名古屋3個月,每天工作都15個小時以上,雖然辛苦,卻是很好的磨練。

鄭羽辰本來打算要待在日本工作,後來因為現在的合夥人特地飛到日本找他洽談合作,讓他不用出錢,以技術入股的方式創業,並承諾將原本的餐廳名改為鄭羽辰的英文名「Gino Pizza Napoletana」,全權掌管餐廳,誠意大大感動鄭羽辰,他才回台負責經營餐廳的營運。目前「Gino Pizza Napoletana」在新北蘆洲和新莊、新莊宏匯都有店面,原本的板橋店在疫情後搬到三重,目前共有4家店。

鄭羽辰(右)首度奪冠後,遠赴日本第一名店闖蕩,再度自我挑戰。鄭羽辰提供
 Gino Pizza Napoletana
「Gino Pizza Napoletana」三重店,用餐環境溫馨舒適,牆上掛了很多鄭羽辰出國比賽的照片。王永村攝

布拉塔起司無花果乾沙拉 繽紛歐洲莊園吃下肚

「Gino Pizza Napoletana」雖有世界冠軍加持,鄭羽辰還是定期端出新菜色,新菜「布拉塔起司無花果乾沙拉」,以南義直送的新鮮布拉塔起司(Burrata),整顆直接擺盤,搭配奶油生菜、綠象和紅象生菜、紅包心、綠捲鬚、水菜等5到6款的新鮮生菜,加上無花果、蔓越莓等綜合果乾、小番茄,還有義大利進口的油漬黃番茄,並以義大利海鹽、少許胡椒和橄欖油、自製油醋膏、新鮮起司粉調味,用料天然少加工,頗符合現代人重養生的飲食風潮。

來自南義的布拉塔起司,表面有彈性,中心濕潤多汁,混有鮮奶油成分,吃起來香純爽口,入口即化。這款沙拉要把布拉塔起司切開,與其他食材拌勻來吃,脆口的生菜沾起司,因為調味不複雜,吃起來酸甜爽脆,起司香濃不膩。店家的生菜給的很足,堆得像座小山丘,而且每天提供新鮮的生菜,加上紅黃番茄、果乾等食材的配色,「布拉塔起司無花果乾沙拉」外型就像一座小花園般繽紛,讓人有種置身歐洲莊園的感覺。

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「布拉塔起司無花果乾沙拉」外型就像一座繽紛的小花園,售價298元。王永村攝
「布拉塔起司無花果乾沙拉」配料豐富,生菜堆得像座小山。王永村攝

義式可樂餅化身披薩 道地義大利風味超唰嘴

另一款「GINO傳統經典可樂餅佐開心果火腿」披薩,堪稱義大利的經典比薩,將義大利常見的街邊小吃可樂餅、開心果放在披薩上,入火爐窯烤。義大利可樂餅是新鮮馬鈴薯加入起士粉,和一些香料製作而成,和一般印象中的日式可樂餅大不同,沒有太多繁複的食材,吃的是馬鈴薯和起士的香純。

鄭羽辰熟練地在餅皮上舖滿法國鮮奶油,再撒少許海鹽調味,鋪上鑲了開心果的醃漬火腿,並把捏碎的可樂餅均勻地放在餅皮上,「拿坡里披薩有個重點,它的餅皮很軟,所以鋪料要均勻。」,再撒上起司粉,就可以入窯爐烤製,烤熟後再撒上開心果碎粒就大功告成了。

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「GINO傳統經典可樂餅佐開心果火腿」披薩,售價320元。王永村攝

「GINO傳統經典可樂餅佐開心果火腿」披薩香氣十足,一口披薩裡融合了起司和奶油的香味、加上馬鈴薯獨特的滋味,餅皮雖薄卻保有Q勁,起司的鹹香混合了奶香,加上火腿略帶甘甜的風味,不浮誇的配料和手法,卻好吃到讓人一片一片吃不停。

拿坡里披薩重餅皮 外厚內薄、烤製90秒

鄭羽辰邊做邊分享拿坡里披薩的特色,除了配料要符合義大利的傳統口味,拿坡里披薩在餅皮的製作上更是講究,麵糰只能用義大利的麵粉、水、鹽巴和酵母製作;而且拿坡里披薩的餅皮不能使用桿麵棍,只能用手去揉製,還要避免過多按壓影響口感。鄭羽辰用雙手將發酵好的麵糰輕壓,沿著外圍按開展延,再經過所謂的拉皮步驟,他迅速輕巧地旋轉甩拋餅皮到想要的大小和厚薄度,拿坡里比薩的餅皮就製作完成了。

拉皮時要注意餅皮厚薄,正統的拿坡里披薩餅皮得呈現內薄外厚,餅皮中心厚度約0.2到0.4公分,邊緣1到2公分,動作要求精準確實。烘烤時,邉緣會有一圈經高溫而膨脹的鼓起,形狀頗像腳踏車輪胎,餅皮呈現虎紋斑點,才能算是合格的餅皮,口感酥脆又帶有彈性,非常耐吃。

拿坡里披薩的餅皮不能使用桿麵棍,只能用手去揉製,還要避免過多按壓影響口感。沈君帆攝

義大利精品窯烤爐 呈現道地義式風味

為了呈現道地的拿坡里披薩,鄭羽辰還特別訂製了義大利進口的Stefano純手工打造的窯爐,1台要價60多萬元,被稱為是「烤爐界的勞斯萊斯」。堪稱精品等級的烤爐,來自於拿坡里當地超過百年傳承工藝的Stefano家族,這個家族遵循傳統古法製作,在義大利拿坡里當地可是指標性的品牌。鄭羽辰分享:「窯爐雖然用瓦斯,但它的夾角設計的很好,它的熱循環很好,烤出來的比薩不輸柴燒,所以它受熱均勻又可以保持恆溫。」

正統的拿坡里披薩必須在窯烤爐中烘烤,90秒就要烤好,多1秒可能就會讓麵皮烤焦,而餅皮外厚內薄的特性,師傅必須隨時關注窯爐內披薩的狀況,不時得拿起長長的鏟子翻轉披薩,讓披薩每個角度都均勻受熱上色,並不時把披薩從烤爐取出看上色程度,再放回原位,這些技術在在都考驗著師傅對於窯烤溫度的掌控和對食材的熟悉度。

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義大利進口的Stefano純手工打造的窯爐,1台要價60多萬元,被稱為是「烤爐界的勞斯萊斯」。王永村攝
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正統的拿坡里披薩必須在窯烤爐中烘烤,90秒就要烤好,多1秒可能就會讓麵皮烤焦,考驗師傅對溫度的掌控。王永村攝

比薩融入台灣無花果 「白色熱情」奪世界冠軍

對於初次到訪的客人,鄭羽辰推薦可以試試「白色熱情無花果披薩」,這款披薩讓他第一次到義大利比賽就拿下CAPUTO盃國際創意組亞軍的好成績,甚至在2019年勇奪CAPUTO盃國際團體組冠軍。

讓鄭羽辰擊敗多國,取得佳績的「白色熱情無花果披薩」,看似簡單的10吋披薩,卻蘊藏著鄭羽辰的巧思和創意。他以義大利人熟悉的馬茲瑞拉起司、帕達諾起司、瑞可達等4款起司鋪底,結合義大利另一道傳統口味帕馬火腿、芝麻葉,再加上台灣在地的新鮮無花果和無花果乾製作而成。他解釋:「在義大利,披薩上面不能放水果,無花果對他們來講不算水果,是很常見的前菜。這個披薩是很多他們平常會出現的口味結合在一起,所以他們接受了。」鄭羽辰進一步補充:「所謂的創意經典是要從經典裡面去創意,創意要從當地的食材去連結、去組合,我把兩款義大利的傳統食物結合在一起,傳統加上傳統就是創意了。」

拿坡里披薩的餅皮要內薄外厚,外圈餅皮呈現虎紋斑點,才能算合格。鄭羽辰提供

採訪當天,店裡來了一組客人,是店內常客陳小姐邀約朋友前來聚餐,陳小姐旅居美國多年,只要回台就一定會來這裡吃披薩,她分享自己是因為看到鄭羽辰赴義大利比賽,為台灣爭光的報導慕名而來,結果一吃成主顧。陳小姐表示自己在美國是吃美式披薩,餅皮和配料都和義式披薩不一樣,他們一家人都愛吃披薩,苦於找不到美味比薩,直到遇見鄭羽辰,「好感謝他,我都叫他披薩大神。吃他做的披薩會很感動、很開心,覺得終於吃到對的披薩。今天才會找朋友一起來品嘗義大利的道地美食。」

 Gino Pizza Napoletana
常客陳小姐久居美國,只要回台就一定會到「Gino Pizza Napoletana」吃披薩。王永村攝

另一位張小姐表示:「吃得出來和外面不一樣,可以吃到主廚的用心,只要想吃就會來吃,因為每一樣都很好吃,實在不知道要推薦哪一道。用餐氣氛輕鬆,很適合親友聚餐。」(陳韻萍/台北報導)

張小姐表示每一道菜色都很好吃,店家用餐氣氛輕鬆,很適合親友聚餐。王永村攝
 Gino Pizza Napoletana 10
「Gino Pizza Napoletana」10月中旬在新北三重開幕。王永村攝

店家資訊

Gino Pizza Napoletana 三重店

電話:02-2956-5658

地址:新北市三重區中正南路155號1樓

營業時間:周一到周五11:30-15:00、17:00-22:00、周二店休

周六日11:30-22:00


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