風味菜|道地窯洞料理飄香1/4個世紀 父子共創「陝南寨子魚」吸客

出版時間 2021/12/09

台北東區有一家主打大陸西北風味的陝西餐廳「秦味館」,飄香20多年,將近1/4個世紀,目前由第二代接手。原本沒有打算接班的小老闆李尚勳,為了守護家裡的餐廳,所有的廚藝從頭學起,現在已是廚房裡獨當一面的師傅了。不管是招牌的「酸嗆土豆絲」、還是父子倆研發的新菜色「陝南寨子魚」,都擄獲不少民眾的心。用餐時間,幾乎桌桌客滿,特殊節日沒有預約恐怕吃不到,兒子傳承父親的手藝,讓罕見的邊塞風味繼續飄香。

「秦味館」目前由第二代老闆李尚勳接手,李尚勳在廚房已能獨當一面。翁玉信攝

精心設計窯洞風情 一秒置身黃土高原

「秦味館」位在台北東區的某巷弄,餐館仿窯洞造型的牆壁,別具特色,老闆還在牆上掛滿了一串串代表豐收的大蒜等香料,光是路過,就可以明顯感受到店家的菜色不一般。走進店內,視線馬上被窗檯上擺放著的老虎枕所吸引,色彩斑斕鮮豔的老虎枕,在懷舊的復古風情中頗為搶眼。印入眼簾的還有牆上偌大的窯洞風情畫、還有當地農婦農暇時用植物的汁液做為顏料自創的畫作,連耳朵聽到的都是悠揚的秦腔樂曲,從視覺、聽覺到味覺,在在都充滿了黃土高原的風土民情。

「秦味館」位在台北東區的延吉街巷弄裡,餐館仿窯洞造型的牆壁別具特色。翁玉信攝
「秦味館」店裡的裝潢擺飾充滿了濃厚的窯洞風情 ,仿佛來到黃土高原用餐。翁玉信攝

陝西是古代秦國的所在地,省會西安擁有3000多年歷史,是歷代許多王朝佇立之地,也是大陸很夯的旅遊景點,而店名「秦味館」便是以此而來。開業20多年的「秦味館」,專賣台灣罕見的西北料理,好滋味擄獲不少饕客的味蕾;白磚牆上還留有不少名人的簽名,足以見證店家在美食一級戰區的台北東區,飄香20多年的異域風味深植人心。

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開業20多年的「秦味館」,專賣台灣罕見的西北料理,白磚牆上還留有不少名人的簽名。翁玉信攝

台商陝西經商失敗 回台開店重起爐灶

「秦味館」開業二十多年,是北部有名的陝西菜館,然而開餐廳並不在老闆李政冠原本的人生規劃中,他的家族早期遠赴大陸陝西經商,他因緣巧合結識了當地御廚的後代,因此學到不少西北佳餚的秘方。

然而好景不常,家族後來經商失敗,李政冠帶著妻兒舉家黯然回台,開始思考著人生的下一步該何去何從?背負著一家大小的經濟壓力,他馬不停蹄開始工作,「那時候回來,我試過很多工作,也試過工地。」想起自己學過的陝西菜,李政冠決定開餐廳,主打當時台灣少見的西北料理,他坦言:「我身上也沒多少錢,錢花下去,就是要認真做,只能卯起來,拚了命就是要把它做起來。」最後,李政冠總算靠著西北風味的陜西菜重起爐灶,為人生另闢嶄新的局面。

李政冠的家族早期遠赴大陸陝西經商,算是台灣最早西進的台商。業者提供
李冠政年輕時赴大陸陝西經商,因緣巧合結識了當地御廚的後代,因此學到不少西北佳餚的秘方。業者提供

家常菜酸嗆土豆絲」 刀功、炒功是關鍵

講起話來很靦腆的老闆李政冠表示:「自家的菜色是有故事性的,『秦味館』的名字就是代表一個陝西菜的意思。陝西菜的特色就是酸、麻、椒、辣,一菜一味。」 老闆補充陝西菜重點在火侯和調味,以店家的招牌菜色「酸嗆土豆絲」為例,這是陝西的家常菜,「這道菜講究的是一個火侯和炒功,那個火侯要到一個頂點,才能炒出那個味道,吃起來就是要酸脆,如果炒得不好,土豆絲就很難吃。」

「酸嗆土豆絲」材料很簡單,就是常見的馬鈴薯、蔥、蒜、辣椒、乾辣椒,小老闆李尚勳把馬鈴薯切成薄可透光的薄片後,再切成細絲,加上辣椒乾、辣椒絲等其他辛香料,大火快炒不到20秒就要起鍋,這一盤黃土高原的家常菜還沒吃進嘴巴,酸香味就撲鼻而來,令人食欲大開,土豆絲吃起來酸辣爽脆,非常開胃唰嘴。

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「酸嗆土豆絲」酸辣爽脆, (小)200元/ (中)300元 /(大)400元。翁玉信攝

父子研發創意菜 「陝南寨子魚」味濃魚鮮

今年新推出的菜色「陝南寨子魚」,以陝西的多款香料烹調的魚料理,老闆特別選用肉質鮮嫩、富含膠質的金目鱸魚,去骨後以竹籤弄個造型,再裹粉下鍋油炸,炸得金黃酥脆的鱸魚,還得再淋上店家特調的麻椒高湯和炒製過的洋蔥、紅辣椒、糯米椒等炒料和辛香料來增添風味;而麻辣醬的製作可不簡單,得將辣椒、蔥花等辛香料炒過,香氣才足。 「陝南寨子魚」其實是李家父子一起研發的員工餐改良版菜色,「寨子魚」在陝西,每家每戶做出來的味道都不太相同,李家父子也做出屬於自家特色的風味。

「陝南寨子魚」吃起來皮酥肉嫩,加上多種香料交織而成的迷人香氣和調味,非常下飯。據悉這道菜是源於秦嶺河谷鬧魚節,陝西每年7到8月,漢中秦嶺河谷都會舉辦鬧魚節祈福,有敬龍王、敬土地祈求平安的祭祀文化,就地取材煮出的魚就稱為「寨子魚」。

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「陝南寨子魚」售價 780元,需事先預約才能吃到。翁玉信攝

寬似腰帶「油潑麵」  清爽不膩陝西家常麵

另一道「油潑麵」也是人氣必點的招牌,是陝西的家常乾麵,因為麵寬似腰帶,又稱為「腰帶麵」。寬麵煮熟後,淋上店家自製的辣子油和蔥花,看似簡單清爽的乾麵,卻有讓人一口接一口,吃到停不下來的魅力,這都要歸因於店家自製的辣子油,得要把乾辣椒、辣椒片和芝麻的香味炒出來,再與寬麵攪拌均勻,讓麵條吃起來帶有濃淡適中的椒麻香,走微辣的清爽路線。雖然叫「油潑麵」,吃起來並不會有油膩感,加上寬麵兼具Q彈與柔軟的口感,是款屬於大小朋友都能品嘗的家常風味麵。

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「油潑麵」是人氣必點的招牌,售價90元。翁玉信攝

麻奶鍋」酸麻椒辣 「炕頭菜」酸香帶勁

台灣人愛吃鍋,冬天時更是愛吃熱騰騰的鍋物,「秦味館」的招牌湯品「麻奶鍋」, 融和了陝西菜酸、麻、椒、辣的特色。湯頭使用多款來自西安的香料和花椒、糯米椒、青辣椒、草果、荳蔻、紅棗等香料,還有陝西料理不可或缺的靈魂食材「炕頭菜」熬製而成。店家自製的「炕頭菜」是把洋芹以獨特醋汁醃製而成,可以切絲跟其他菜一起炒,或是放入湯鍋調味增香,吃起來酸香爽脆。

「炕頭菜」堪稱陝北酸泡菜,陝西因為地處內陸,乾燥氣候不利於葉菜類栽種,所以當地人會把根莖類蔬菜醃漬,方便保存食用。而陝西氣候寒冷,窯洞裡的炕床會起暖爐,當地人吃飯、睡覺都在炕上,他們會將醃漬的根莖類蔬菜放在炕上,高溫加速發酵,方便日常烹調使用,這就是「炕頭菜」的由來。

「秦味館」的招牌湯品「麻奶鍋」,融和了陝西菜酸、麻、椒、辣的特色。翁玉信攝
陝西氣候寒冷,窯洞裡的炕床會起暖爐,當地人吃飯、睡覺都在炕上。業者提供

「麻奶鍋」湯頭融和了花椒麻辣及炕頭菜的酸香,棕紅色的湯頭看似味道極重,加了自製乳酪醬,反而中和了湯頭的辣度,滋味融合了麻辣火鍋的椒麻香辣和酸白菜鍋的酸香爽嗆,喝起來酸麻微辣,香濃滑順。

除了湯頭必喝之外,配料也頗為豐富,吃得到超大塊的豬肋排、大腸、大量的白菜和炕頭菜等,食材因為吸附了飽滿的湯汁,不用沾醬就很好吃,尤其是燉煮到軟嫩的豬肋排,筷觸即離,入口先感受到酸香椒麻的濃郁湯汁,再來是肋排自帶的鮮美肉味,吃完口齒留香,令人回味再三。

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「麻奶鍋」食材豐富,豬肋排軟嫩鮮美,售價760元,要事先預約。翁玉信攝

獨子接班從零學起 努力守護父母心血

在廚房裡揮舞著鍋鏟20多年,李政冠逐漸退居二線,現在廚房裡幾乎都是兒子李尚勳掌杓,「從以前開店到現在,大部分都自己一個人炒,這幾年才開始慢慢有其他師傅和兒子下來幫忙。」

獨子李尚勳接手家裡的餐館約有5年時間,他原本的志向並不在餐飲業,所以從小到大,偶爾在自家餐廳打工賺零用錢,並不太管理店務,但隨著年紀漸大,看到父母的辛勞,才漸漸萌生接手家裡餐廳的念頭。然而並非餐飲科班出身的他,想要幫忙餐廳的工作,還是得從頭學起,從原本外場的服務生一步步邁入內場當廚房助手,再從廚房助手一步步努力到掌杓的師傅。李尚勳坦言:「從在廚房後面抓菜開始,很慢地慢慢往前,從廚房做基本的抓菜,到備料、到炸檯、麵檯、炒檯,慢慢上去。」

李尚勳沒有廚藝基礎,只能從頭學起,曾經有一段日子,一整天都在切菜。翁玉信攝

李尚勳原本在外場做事,因為某天廚房缺人手,李尚勳臨時被叫去幫忙,結果從臨時幫忙的小助手變成站在炒檯的師傅,這一切都是他始料未及的。家裡賣的是注重炒功的陝西菜,很重視火候和技巧,李尚勳沒有基礎,只能從頭學起。他不諱言:「我們這邊的基本功打的很實,光是要摸到刀就要很長的一段時間,每一步都要學很久。」

要求嚴格的父親期許兒子要不斷精進,當初為了訓練兒子的刀功,廚房裡的備料都交給兒子來切,下班回家,李政冠每天準備一大包的蒜頭,要兒子切完才能休息,「那一大包都很誇張大包,通常切完都要1小時、1個半小時,到後面為了趕快休息,就越切越快,後來只要花半個小時就切完。每天回家要切蒜頭,其實挺痛苦的。」然而苦練多日還是能看見成效,李尚勳每天練習把蒜頭切片,現在刀功流暢,廚藝突飛猛進。

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李尚勳年紀輕輕,接手家裡的餐館約5年,努力傳承父親的手藝。翁玉信攝

李政冠對兒子在廚房的表現,給了這樣的評價:「做吃的要不斷進步,熟能生巧,尤其廚房的東西它絕對是要經驗累積的,他可能土豆絲要炒到100次,才能抓到那個感覺,他都有進步的空間。」看得出自律甚嚴的父親,對待兒子也同樣高標要求,「既然要做,就要卯起來做。」這是父子如出一轍的個性特質。

對於自家餐廳的規劃,李尚勳有很多期許,他希望保有原來餐廳的精神和核心理念,「我們強調菜色的人文跟故事性,這個是很有潛力的,我們希望保留。」此外,他透露未來也打算進攻電商,推出可以宅配冷凍的陝西麵食,讓更多人就算無法親臨餐廳,也可以品嘗到自家引以為傲的陝西美味。(陳韻萍/台北報導)

李政冠(左)自律甚嚴,對待兒子也同樣高標要求,兒子李尚勳(右)在廚房已能獨當一面。翁玉信攝
李尚勳打算進攻電商,推出可以宅配冷凍的陝西麵食,讓更多人品嘗到自家引以為傲的陝西美味。業者提供

店家資訊

秦味館

電話:02-8771-3288

地址:台北市大安區延吉街138巷2號

營業時間:周二到周日11:30-14:30、周一店休


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