華國「帝國會館」再出發 私房潮汕菜連老饕都說讚

出版時間 2021/12/31

無海鮮不成宴,這是多數人對潮汕菜的第一印象。老字號「帝國會館」飄香50餘年,是許多老台北人大啖美食口袋名單,台北華國大飯店今年10月底熄燈後,重起爐灶的2.0版「帝國會館」以嶄新面貌示人,靈魂人物行政主廚林慶福(福哥)延續傳統,將記憶中好滋味傳遞下去,他分享:「做出讓老客人想一吃再吃的菜,『好吃』就是專屬帝國會館的好味道!」

私房菜「潮式反沙芋」考驗廚師手藝。陳志淵攝

新「帝國會館」並沒有讓客人等太久,20天時間從店面裝潢到廚房設備、動線規劃統統搞定,餐飲&行銷總監伍允嘉分享:「2.0版『帝國會館』浴火重生,11月26日重啟接客,目前人潮回流情形穩定,除了老顧客外,因為多變菜色加上新穎裝潢,也出現不少年輕消費客群,平均客單價落在1000元上下。」

新「帝國會館」搬家後重新開門迎客。陳志淵攝

新「帝國會館」坐落北市雙城街21-2號,原址為「欣葉會館」,距離華國飯店約200公尺、一步之遙,2F、B1兩層樓空間更顯寬廣,室內明亮裝潢大氣舒適,提供絕佳品飲環境。午後約上福哥一敘,好客的他見面第一句直問「有吃飽嗎?」將熱情個性盡顯無疑,也給大家留下深刻印象。

店內包廂環境舒適,提供絕佳用餐體驗。資料照片

擁有37年廚齡的福哥,鑽研粵菜多年,他解釋:「坊間說的粵菜即是廣東菜,也是中國八大菜系之一,通常粵菜指的是『廣府菜』,大致可分為『潮汕菜』、『順德菜』及『客家菜』3類,其中潮汕餐廳善烹海鮮、重湯輕油,口味較為清淡恬適。」

林慶福現場示範製作「反沙芋」,展現精湛手藝。陳志淵攝

想知道一家潮州餐廳是否正宗,可從4大味型看出端倪,福哥解釋:「首先為海鮮食材,潮汕菜常以大量海鮮入饌,講究新鮮原味多採蒸製,約9分熟即可起鍋,透過餘溫讓海鮮熟透,像是凍蟹、凍烏魚等都很出名;其次為功夫茶,餐期前、後會上功夫茶,能解膩並幫助消化;再者素菜葷做、見菜不見肉,新鮮蔬菜像是竹筍、 香菇、大白菜等,以上湯煲製提味,看似素菜其實是葷食;最後是出菜順序,前菜拼盤常見鹹食『蝦棗』,搭配甜味『桔醬』享用,鹹中帶甜很對味。」

潮州美食除了大家熟知「潮州滷水鵝」、「川椒雞」與「凍蟹」外,甜點「清心丸綠豆爽」、「潮式反沙芋」也很出名,帝國會館私房菜「潮式反沙芋」作法繁複,精選口感細膩的大甲芋頭為食材,刨皮切成長條塊狀,放入攝氏150~160度油鍋酥炸,利用高溫逼出多餘水分起鍋,小火爆香蔥末與芝麻備用,再將砂糖、水拌勻調和,過程中需不斷攪拌避免沾黏,福哥指出:「『反沙芋』美味關鍵在於糖霜,憑藉廚師對油溫與時間掌控度,搭配特定比例水糖,讓糖水變得濃稠,色澤維持透明不焦,關火放入炸芋頭不停翻炒,讓砂糖由沙狀變為液狀再轉回沙狀,俗稱『反沙』。」現做芋頭香甜可口,外層酥脆內餡鬆軟,大人小孩都喜愛。

甜點「潮式反沙芋」口感綿密,讓人回味無窮。陳志淵攝

創意菜「牛凍鮑魚雙味」以潮汕菜為基底,結合西式擺盤與料理手法,將澳洲鮑魚洗淨汆燙,一道菜可嘗到牛凍、藥膳2種風味,其中「牛凍鮑魚」以中餐少見的果凍狀方式呈現,美味祕訣在於放入牛腩、牛筋、新鮮蔬果熬製高湯,鮮嫩鮑魚與充滿膠質高湯融合,冷凍後風味一絕;「藥膳鮑魚」採桌邊服務,現場淋上以當歸等藥材製成湯品,搭配紅棗、枸杞點綴,色香味俱全。

創意菜「牛凍鮑魚雙味」雙重美味一次滿足。陳志淵攝

「茶油小黃魚」精選野生6~8兩小黃魚為食材,先把薑片、苦茶油爆香,再放入小黃魚煎至8分熟,福哥說,「茶油小黃魚要好吃,除了魚要新鮮外,十分考驗廚師煎製經驗,需待一面略為金黃定型後方可翻面」,最後與爆香薑片一起翻炒,鹹中帶香超下飯。

「茶油小黃魚」外酥內嫩超下飯。陳志淵攝

55歲的福哥在基隆出生,後續舉家搬遷至宜蘭,初入社會曾在宜蘭紡織廠做過黑手學徒,無奈遇上經濟不景氣,紡織廠結束營業,18歲的他在家人介紹下進入廚師一行,從基層學期做起,每天勤學苦做、工時超過12小時,奠定了扎實廚藝底子。80年初,福哥進入葡京大酒樓學習潮州菜,至此對潮汕菜有了更深體悟,也醉心於此,後續進入華國大飯店工作,透過與廚師團隊的腦力激盪,做出各種創意美食,累積不少死忠顧客。

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帝國會館行政主廚林慶福擁有37年豐富廚藝經驗。陳志淵攝

走過半百時光的「帝國會館」華麗轉身再出發,作為餐廳想留住老客人味蕾可不容易,福哥坦言:「多數熟客吃的細且刁,對餐點味道尤為敏感,唯有要求內場廚師的『出菜品質』與『高湯風味』,方能確保菜色在最佳狀態,將最好味道呈現給大家。」新「帝國會館」以扎實潮汕菜為底,融入川味、台味與星馬等特色,輔以西餐擺盤技巧與創意手法,帶給老饕視、味覺多重享受。

帝國會館餐飲&行銷總監伍允嘉對自家菜很有信心。陳志淵攝

談及餐廳未來營運規劃,伍允嘉表示:「先前『華國飯店』進行危老都更,在10月底結束營運,全新飯店將在2023年底落腳北市士林,新『帝國會館』將同步進駐,提供更多元餐點與服務,請大家拭目以待!」她進一步解釋,先前「帝國會館」位於華國飯店中,從飯店經營角度來看,餐廳常被視為附屬品,但新「帝國會館」投注全部心力打造餐廳,除了維持五星級品質外,也推出更多客製化服務,像是私人外燴、小型到府服務等,更貼近民眾生活。(徐力剛/台北報導)

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