到製麵廠買拌麵有多划算?關廟老店發售新品 6片手工日曬麵才賣80元!

出版時間 2022/01/01
到製麵廠買拌麵有多划算?關廟老店發售新品,6片手工日曬麵才賣80元!田欣雲攝
到製麵廠買拌麵有多划算?關廟老店發售新品,6片手工日曬麵才賣80元!田欣雲攝

即煮即食、方便又美味的拌麵商品,近年來迅速成長,我前陣子走訪台南關廟麵老店「協進長壽製麵廠-明憲本舖」,發現他們家近期也推出了拌麵商品,採用與製作傳統關廟麵相同的純手工日曬法,小波浪麵體則更能吸附醬汁,一包6片(3份)80元的網購價格,讓人大嘆買過就回不去了!

「協進長壽製麵廠-明憲本舖」近期新推出拌麵商品。田欣雲攝

「市場上有很多乾拌麵,大部分也都是用關廟麵,因此想說自己跳下來主導做乾拌麵,能省下包裝成本,價格更經濟實惠,重點是食品本身也單純、實在」,老舖第三代傳人李明憲說,阿公民國35年開始做麵,41年創立協進製麵廠,時至今日,當地販售關廟麵的品牌約三十家,與協進相關的就佔了6間。

市售拌麵多用烘乾製作,以日曬製麵的少之又少,主因在於後者受天候影響、產量有限,無法滿足量產需求,但李明憲賣拌麵,仍堅持傳承自阿公的關廟麵日曬工法,「一定要用日光曬,才能把小麥的香氣慢慢拉出來」,怎麼曬?曬多久?他帶我們走進自家製麵廠一探究竟。

 3 6 1
明憲本舖的關廟麵原料只用麵粉、水及食鹽,不含防腐劑,室溫環境可以保存3個月,放冰箱保鮮6個月,冷凍可存放1年。田欣雲攝

剛進廠,首先映入眼簾的是幾位經驗老到的阿姨們,正熟練地進行製麵流程中的「扭麵」環節:將一把把麵條拾起、對摺,再將之整齊舖在圓形竹篩上,一份麵的單位為「一片」,重量約70公克,我們平時在麵店點小碗乾麵,用的就是一片麵。

經驗老到的阿姨們正熟練地進行製麵流程中的「扭麵」環節。田欣雲攝
 70
關廟麵一片麵片重量約70公克。田欣雲攝

而以口感Q彈、耐煮著稱的關廟麵,彈牙祕訣在於麵粉原料和比例,「我用高筋和特高筋麵粉做關廟麵,另外還做刀削麵、番茄麵、菠菜麵、蕎麥麵等多種麵,厚度寬度不同,配方就不同」,像用關廟麵的麵粉比例來做刀削麵,口感便會太硬,其間的奧妙,自然是不可言說的商業機密。

除了傳統關廟麵,明憲本舖還販售刀削麵、番茄麵、菠菜麵、蕎麥麵等多種麵。田欣雲攝

另個影響關廟麵風味的關鍵,是日曬。為了適應空汙日益嚴重的現代環境,李明憲六年前特地在製麵廠頂樓蓋了玻璃屋,方便曬麵:關廟麵曬三天,刀削麵曬兩天,然而實際曝曬時長仍得靠經驗判斷。

李明憲:「環境在改變,我們也一定要跟著改變,不然會被淘汰」,為降低空汙影響,李明憲在製麵廠頂樓打造玻璃屋曬麵。田欣雲攝

「曬麵要用竹篩,才有這個香氣」,李明憲指著篩盤說,曬麵曬至「九分熟」後,就要整盤移離曬麵區,用竹篩子的餘熱將最後一分曬熟,「曬過頭的麵外表看不出來,但下水煮時麵條會斷成一截一截的」,也由於麵條原料只有麵粉、小分子水和少許食鹽,不含防腐劑,日曬過程必須一氣呵成才不至於腐敗,「那曬麵期間遇到雨天怎麼辦?」我們好奇問,「我也會看氣象報告啊!好天氣才做麵啦」,李明憲笑著說。

明憲本舖用竹製篩盤裝麵日曬,搭配電風扇將曬出的濕氣吹走。田欣雲攝

目前「明憲本舖」推出的乾拌麵有麻油、椒麻、油蔥等口味(五辛素),之後還會推出素食、甚至芥末口味,主打銅板價、百元有找,把包裝成本省下來回饋消費者。李明憲也提醒,買回去的麵3個月內最新鮮,放冷凍則可保存一年,但仍以新鮮麵片口感最好,建議及早享用。(田欣雲/台南報導、攝影)

相關資訊:

協進長壽製麵廠-明憲本舖

地址:台南市關廟區東勢里東安街45號

電話:(06)595-3805/(06)596-7891