蘇軾最愛「宋宴」重現天香樓 米其林星廚復刻老菜再進化

出版時間 2022/01/07

說起台灣杭州菜第一把交椅,連4年獲得米其林一星殊榮「天香樓」行政主廚楊光宗(宗哥)稱得上實至名歸,博學而強記的他鑽研宋代美食多年,從傳統杭州菜料理手法出發,輔以《中饋錄》、《山家清供》等典籍,重新演繹兩宋經典菜餚,帶領饕客味蕾回溯千年前宋代時光,盡情徜徉美食與歷史之美。

天香樓行政主廚楊光宗鑽研宋代美食多年,重新演繹「宋宴」風華。王永村攝

台北亞都麗緻大飯店「天香樓」以道地杭州菜著稱,走過30多年光景,培養出不少老顧客。有別多數米其林餐廳追求創新,擅長發揮創意的宗哥決定從經典菜色下手,透過飽覽大量典籍,完美復刻宋宴,從研究文本脈絡開始,挑選菜品、試做改良至完成,耗費近8個月時間,希望讓老菜好滋味繼續飄香。

現場環境高雅閒適,充滿濃厚文人氣息。王永村攝

「吃貨」並非現代獨有,中國歷史知名大文豪「蘇軾」便為箇中翹楚,不僅精通詩詞歌賦,對吃更是到了著迷瘋狂地步,他曾為螃蟹寫下「堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團」等千古名句,便可知他對美食的執著;在宋朝,羊肉是高級食材,高單價平民很少吃的起,官宦人家則依照官階發放,當年蘇軾獲罪被貶謫至外地,仍心心念念羊肉好滋味,因為沒有足夠俸祿買肉,曾向羊肉攤商購買羊脊骨烹煮熟透,澆入酒、鹽調味,小火烤至微焦品嘗,一解相思之苦,足見吃貨一詞並非浪得虛名。

宋代詩人蘇軾喜愛美食,尤其對「羊肉」情有獨鍾。資料照片

孟元老著有《東京夢華錄》,其中第9卷有云,「至午未間,家家無酒,拽下望子」,指的是北宋時期東京汴樑城(汴京)人們每天只吃早、晚2餐,沒有午食習慣,唯有皇家宮廷吃4餐。宗哥解釋:「唐朝政治武功強盛,著重拓展國力,但到宋代時重文輕武,將飲食文化發展到極致,當時朝廷頒布『飲食不貴異味,御廚止用羊肉』,指的是禁止獵殺野味,與現代保育動物觀念雷同,規範御廚以羊肉為主食,因為駿馬為作戰使用、牛則是耕田用,皆禁止獵殺,價格便宜的豬肉檔次又太低,坊間流傳宋朝人愛吃羊肉典故出自於此。」

直到宋代後期開放塞外通商,引進不少新穎烹調方式,加上多元食材與辛香料的融合,像是乾烙「胡餅」特殊風味,一直流傳至今。以宋宴來說,無論是宮廷菜「盞蒸羊」、「蟹釀橙」,或是民間菜「東坡脯」等,都與宋代大文豪蘇東坡脫不了干係。

手工菜「盞蒸羊」入口即化,無常見羊羶味。王永村攝

為了更貼近宋代歷史,宗哥貼心保留原始菜名,以這道「盞蒸羊」為例,盞為盛裝容器、蒸為烹調手法,羊則是食材,使用6個月台灣小羔羊腿為食材,先汆燙、刮毛備用,自製老滷煮滾,放入羊肉滷製2天、4個餐期,利用香料帶出羊肉香氣,手工切片再蒸製,最後取出湯汁倒扣入盤,羊肉鹹香不乾柴, 肉質細嫩好吃。談及「盞蒸羊」美味祕訣?宗哥笑著說:「老滷與芹菜是關鍵,自製滷汁加入蔥、薑、八角、桂皮、丁香、白胡椒粒、山奈、草果、洋蔥及辣椒久熬製成,風味濃厚香醇,搭配芹菜、香菜去除羊肉羶味,讓整體風味更佳。」

特色菜「蟹釀橙」可嘗到柑橘清香,讓人回味無窮。王永村攝

特色菜「蟹釀橙」作法繁複,將新鮮螃蟹手拆蟹肉,撥下橙肉斷絲去膜,其中「蟹粉」為蟹肉、蟹膏與蟹黃混合而成,將蔥薑爆香與蟹粉一起拌炒,倒入紹興酒、高湯調和風味,搭佐鮮香柳橙肉與柳橙絲拌勻,手工塞入簍空柳橙,在古時這個動作被稱為「釀」,放入蒸籠8~10分鐘,金黃色外型圓滾討喜,蟹肉綿密帶有柑橘清香,咀嚼後可嘗到大海鮮味,多重享受超滿足。

民間菜「東坡脯」香酥可口,作為下酒菜超適合。王永村攝

民間菜「東坡脯」考驗主廚耐心,宗哥說:「東坡脯要好吃,『風乾』過程很重要!將鱸魚保留皮肉切成條狀,先以沙薑、山奈、丁香、花椒粉及胡椒粉醃製,抹上紹興酒、白醋、鎮江醋調味,撒上些許玉米粉,最後抹上麻油『油封』,讓醃料更快被魚肉吸收,放入冰箱風乾3天,上桌前半煎半炸提升香氣,再經2次煎製增添酥脆感,鹹中帶香超好吃。」

米其林一星餐廳「天香樓」以杭州菜著稱。王永村攝

飲食,與在地水土風情有很大關聯。「天香樓」杭州菜遠近馳名,為中國八大菜系之一,也是浙菜中最主要一支,杭州地理位置優越,坐擁西湖絕佳湖鮮寶庫,加上當地豐富歷史背景薰陶,自古以來成為無數騷人墨客鍾愛之地,也將文人雅士特殊飲食習慣保留至今。

楊光宗現場示範煎炸爐魚,瞬間香氣四溢。王永村攝

宗哥分享:「杭州菜『兩輕一清』指的是輕油、輕醬與清淡,雖輕卻保有滋味,菜色上講求天然、自然,不用過重調味料,以凸顯食材原始風味;從菜色味型來看,呼應杭州人含蓄婉轉個性,內斂不張揚,像是以鮑魚入菜,不會將整顆鮑魚直接上桌,而是分切後藏於食物內,看似樸實無華的菜餚,每吃一口味道相互堆疊,在舌尖創造另類層次感,此為杭州菜精髓所在。」

天香樓延續宋代「點茶」精髓,由專業侍茶師服務。王永村攝

宋代士大夫追求隱逸、風雅生活,其中「點茶、插花、掛畫、焚香」四藝發展鼎盛,透過視覺、味覺、觸覺、嗅覺感受日常生活美學,天香樓以「點茶」為基礎,發展出「Tea Pairing」服務,由專業侍茶師現沖茶品,桌邊服務講解茶品搭配,借鏡西方葡萄酒特性,重烘培紅茶配上紅肉,清新綠茶能凸顯白肉或海鮮風味,讓餐點更加有滋有味。

 Tea Pairing
專人提供「Tea Pairing」服務,以茶佐餐風味更佳。王永村攝

現年58歲的宗哥,致力發揚杭州菜,32歲進入天香樓由學徒做起,每天起早貪黑不斷努力,他相信「起步雖晚更需努力」道理,短短4年一路爬升到行政副主廚,2年後再晉升行政主廚。現今「天香樓」在宗哥掌杓下,連續4年摘下米其林一星殊榮,亮眼光環背後是永不停歇的毅力,對主廚來說既是肯定也有壓力,宗哥分享,「為了將杭州菜做到極致,除了維持餐點品質外,還要搭配優秀的內、外場服務團隊,方能確保每道菜色上桌時狀態最佳」,這次透過復刻經典宋宴,將幾近失傳的老菜再創新,同時教授給新一輩廚師,讓杭州菜好滋味繼續傳承。(徐力剛/台北報導)

酒類警語。蘋果新聞網製圖

想看《飲食男女TW》現在就點我

※禁止酒駕 飲酒過量,有害健康


有片|台灣之光!「花滑精靈」也是小學霸 曾和羽生結弦同冰滑行
有片|台灣之光!「花滑精靈」也是小學霸 曾和羽生結弦同冰滑行
出版時間: 2022/02/16 19:39
食材寶典|傳承三代超過一甲子 周家年糕實在好滋味
食材寶典|傳承三代超過一甲子 周家年糕實在好滋味
出版時間: 2022/02/04 21:00