廚界人生|當學徒開始從沒想過轉行 黃偉峸從廚師到3家壽司店老闆

出版時間 2022/02/02

《八條壽司》是新北的人氣日本料理店美食店家,老闆黃偉峸從17歲開始半工半讀,最早在一家餐廳內場當學徒,從開始接觸廚房工作拿刀切菜到擺盤雕刻,開啟他對料理的興趣,師傅和客人的誇獎,讓他找到人生的方向,28歲那年嘗試創業,從4坪大的路邊攤,歷經3次搬遷,現在他已經是3間店的連鎖餐廳老闆,他說,即便餐廳曾遇無情惡火全毀,餐廳經整新重生,但至今沒想過要轉行,也不減對餐飲業的熱愛。

店內用餐時間一到座無虛席。陳建緯攝

年少時期對畫畫有興趣,黃偉峸國中畢業後就讀協和工商美工科,他說,當時因家境不好關係,只能半工半讀,最早在桃園一家餐廳應徵內場廚房當學徒,從那時開啟他對這行的興趣,確信廚師、餐飲業是他未來的方向。黃說,當學徒時,被分配到內場洗菜和切菜和磨刀,之後再到冷盤生魚片、水果雕刻,也許是因為自己原本就對美術有興趣,因此在料理冷盤雕和刻擺飾上特別用心,也得到師傅不少讚許。

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黃偉峸從學徒做起,餐廳內漁貨處理生魚片到冷盤雕刻都難不倒他。施昂強攝

黃偉峸表示,剛開始當學徒時,因為什麼都不懂,所以自己非常認真謙虛學習,漸漸進入狀況後,除了技術日趨精進,與同事間相處也很融洽,獲得眾師傅們的肯定,在多位學徒當中,被選當學徒組長(學徒頭),在廚房眾師傅教導下,學習到很多料理組合、烹飪知識與技巧,自己也常常料理員工餐給同事試吃,檢視學習成果,一步一步地朝廚師之路邁進。

黃偉峸學徒時期,磨刀是必要的學習。施昂強攝

黃偉峸說,經過多年苦學到能獨自掌廚,期間最常接觸是中式和日式料理,後來發覺自己對日式料理較有興趣,也投入更多時間去專研,料理中加入美術元素,更能讓人享受視覺上的感受,利用食材中組合變化,挖掘出不同的呈現,一道道色香味俱全的料理讓人食指大動,看到客人滿足表情,成就感油然而生,因此在28歲那年,與妻子婚後決定攜手創業,在鶯歌市場旁租下1間4坪大路邊攤開起《八條壽司》。

黃偉峸表示,從事日本料理,廚房磨刀也是很重要的工作。施昂強攝

自從創業開店後,好手藝讓店裡生意蒸蒸日上,因地主承租契約到期關係,他從鶯歌搬到三峽市場,再搬遷到介壽路現址,餐廳規模也從原本4坪、20坪,擴增到現在的100坪,黃偉峸表示,一路走來感謝饕客相挺,讓他生意順遂,之後陸續在鶯歌與桃園開分店,雖然去年三峽旗艦店發生意外火警,整間店被燒得面目全非,但歷經整修後已重新再出發,更在台式日本料餐廳中,創下網路評價5顆星好評。

餐廳開店事前準備工作繁多,每一項都不能馬虎,生魚片切片厚度拿捏好,才能給客人滿足感。施昂強攝

創業至今10多年,歷經市場大環境的考驗,黃偉峸也有一套自己的經營模式,不僅要留得住員工,還要他們捨不得離開,黃偉峸說,就是把員工當兄弟姊妹般對待,3間餐廳旗下有100多位員工,平時會舉辦團康活動,或回饋宗教團體,藉以凝聚同事間互動與向心力,曾有員工發生意外,其他員工得知,即自發性募款籌錢幫助同仁度過難關。

在開業前將整理好的生魚片擺放冷藏櫃。施昂強攝

黃偉峸說,之前有一位20多歲學徒,從屏東隻身北上工作,去年因車禍身故,其家人因經濟困苦,員工得知後募得17萬餘元,公司也提撥相同金額,一同幫助罹難員工的家人處理後事,此外,一位70歲洗碗阿姨,因兒子罹患癌症,住院開刀需要用到錢,員工也是自發性募款5萬元,公司則是提撥10萬元,幫助員工度過難關,若員工都能感受到在《八條壽司》上班很溫暖又有人情味,餐廳經營上自然就能更加順利。(突發中心施昂強、陳建緯/新北報導)

營業期間黃偉峸巡視店內狀況,也會和廚房師傅溝通。施昂強攝
黃偉峸介紹店內陳設都是自己親手設計。施昂強攝
三峽總店歷經大火整修,黃偉峸遠赴日本採購店內陳設用品。業者提供
三峽總店歷經大火整修,遠赴日本採購店內陳設用品,員工一起來幫忙整理。業者提供
黃偉峸因喜歡畫畫,自己設計店家外觀。業者提供
八條壽司總店整修期間黃偉峸親自設計協助店內陳設裝潢。業者提供
八條壽司總店內一角可看見黃偉峸自畫圖樣。業者提供
八條壽司總店整修期間員工也來幫忙。業者提供
八條壽司每年舉辦團康活動,增加員工互動與向心力。業者提供
八條壽司每年舉辦員工團康活動,利用職能技術,做出各種不同素菜回饋宗教團體。業者提供
八條壽司師傅利用職能技術,做出各種不同素菜回饋宗教團體。業者提供
店家每天至於市場購買新鮮魚貨。業者提供
店家握壽司擺盤。施昂強攝
店家招牌炸牛蒡。施昂強攝
店家招牌炙燒鮭魚親子井。施昂強攝
店家鮭魚炒飯。施昂強攝
店家招牌鍋渣。施昂強攝
店家生魚片擺盤。施昂強攝
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八條壽司鶯歌創始店,當時還只是4坪大路邊攤,黃偉峸年輕時與妻子林億如在攤位前合影。業者提供
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八條壽司鶯歌創始店,當時還只是4坪大路邊攤。業者提供
八條壽司鶯歌創始店舊照。業者提供

廚師黃偉峸小檔案

年紀:43歲

家庭狀況:已婚,妻子林億如33歲,育有2子

專長:中式、日式料理

經歷:17歲半工半讀廚房學徒,28歲路邊攤創業開店開設「八條壽司」台式日本料理,37歲鶯歌、桃園開店

三峽旗艦店地址:新北市三峽區介壽路一段198號

電話:02-26732388

營業時間:平日17:00–21:00、周末假日11:30–13:30,17:00–21:00;春節期間除夕、初一公休、初二開業。

資料來源:八條壽司


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