食材寶典|40度高溫淬鍊半世紀的美味 大溪吉美香豆皮店

出版時間 2022/01/31

陰鬱的豆皮生產線,瀰漫著冉冉上升的白色蒸氣,走進廠房時一股熱氣迎面而來,瞬間額頭上已微微冒汗,只見製作豆皮的工作人員,戴著頭套、口罩在蒸氣間遊走在生產線,霎時有一種平行空間的感受,時間似乎變慢了下來,一張張金黃色的豆皮晾在桿子上,再蒐齊後用雙手折成豆包,大溪美香豆皮店負責人李後民說,40度持續的高溫和流動的空氣,讓豆漿表面慢慢形成豆皮,然後用手工挖起,48年來沒有改變,這也是他堅持手工生產豆皮美味的秘訣,就算近年來養生風潮讓豆皮供不需求,但仍堅持手工生產,讓民眾在餐桌上吃到最優質的產品。

滿是蒸氣高溫的生產線。黎百代攝

「豆皮必須在40度以上的持續高溫,加上流動的空氣慢慢成形!」李後民說,豆皮是一種優質的植物性蛋白質食物來源,製造的過程中,不添加其他成份,完完全全就是從黃豆中粹取出的蛋白質產品,因此,豆皮產品是種符合健康概念的食品。

「用手或竹桿挖起一張豆皮!」目前接手生產豆皮的生產線工廠,由李後民的妹妹和妹婿邱文科負責,邱文科說,現在製漿過程全部機器自動化,但注漿、挖豆皮、折豆包還是手工,每天凌晨4時開始準備,工作到當時下午5時才能休息。

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邱文科每日工作從浸泡黃豆開始。黎百代攝

「生產線很忙碌!」邱文科說,當豆漿表面蛋白質開始凝結成豆皮,透過目視經驗,工作人員從生產線上十多個豆漿槽中,逐一將豆皮挖起晾在上方的桿子上,待溫度稍低、水份較乾時,再逐一將豆皮收起,折成一個個豆皮,放在儲箱出等待出貨。

因為豆類製品不耐儲放,為了堅持產品不放添加物,所以目前生產的豆皮只供應北部地區,不會為了市場改變原則,產品不放防腐劑,所以都會建議顧客買回家後要冷凍保存,並儘速食用完畢。

晾在桿子上待乾的豆皮。黎百代攝

李後民說,目前生產豆皮用的黃豆全都是從加拿大、美國進品,也因應政府規定及市場需求,分成基改及非基改二種不同的黃豆來製作豆皮,基改的黃豆大都從美國進品,基改的黃豆蛋白質含量約在35%左右,非基改的黃豆則多由加拿大進品,非基改黃豆的蛋白質含量可超過40%,雖然台灣也有生產優質黃豆,但因價錢高不符生產成本,所以沒有採用。

「9歲就開始學習製作豆皮,每天天未亮就起床!」李後民說,48年前家中原本是務農,但父母覺得豆皮可賺取較多家用,才開始轉行生產豆皮到傳統市場販賣,但當時只是家庭生產,幾乎全部手工製程,從黃豆浸泡、磨漿、煮漿、過濾,到製造豆皮等,非常辛苦,還記得以前過濾時用的是白色的布,必須二人一組合作慢慢搖晃過濾,不僅速度慢又辛苦,產量也不大,等到清晨時製成豆皮成品,再挑到大溪傳統市場販賣,以前人們就喜歡購買還有微溫的豆皮的產品。

傳承豆皮店第二代李後民 曾任桃園縣豆腐公會理事長。黎百代攝

曾任桃園縣豆腐公會理事長的李後民說,自家的產品從豆皮、豆包,再發展豆腸、豆腱等不同樣式商品,但全都由一張張豆皮開始,以前會購買豆皮製品的客人,幾乎都是因為吃素的關係,豆包、豆腸模擬軟嫩的肉類口感、外觀,而豆腱則是將豆皮切碎後,再用另張豆皮如包水餃般,將碎豆皮包成春捲般外型,再包上一層布,最後像綁粽子般,塑成如雞腱的外型,最後再蒸製一次才完成。

為豆皮槽添注入新的豆漿。黎百代攝

「沒有想過賣豆皮的生意會越來越好!」李後民說,感謝豆皮讓他可以養家活口,成就現在事業,豆皮產品也從素食者的需求,演變成現在民眾追求健康的食材,從熱滷攤到火鍋店,甚至是餐廳的菜色,豆皮都是很好的食材。

為了推廣相關豆皮食材運用,曾在家中工廠旁開餐廳,找來大廚研發豆皮料理,也受到不少消費者歡迎,但去年因疫情關係而結束營業,雖然有點可惜,但他也沒有後悔曾為豆皮的未來努力過,目前也將交棒給第三代,一定會秉持提供優質產品的手工精神傳承下去。

包豆腱的工作空間。黎百代攝

大溪大房豆干負責人黃建嘉表示,豆皮在各種豆類加工製品中含水量最低,豆皮的水分含量不到60%,所以蛋白質含量也是所有豆類加製品中最高,每百公克含量高達25.3公克,而且維生素B6含量較高,還有其他礦物質含量等也頗豐富,除了為吃素的民眾所喜愛,現代人為了健康,也會豆皮代替肉類成為蛋但質來源,吃火鍋的食材,或是拿來入菜都不錯,用途廣泛。

根據研究豆皮濃縮豐富的植物蛋白、膳食纖維、鈣等微量元素,不僅含有人體必需的8種氨基酸,比例接近人體需要營養價值高,還具有易消化、易吸收特點,作為人體補充多種營養,提高身體健康水平。

此外,豆皮含有大量的卵磷脂,對人類的心腦血管,也有很好的保護功效,豆皮中還含有大量的鈣質,很容易被人體吸收和利用,能起到良好的補鈣作用。另外,豆腐皮中還含有大量的異黃酮,也可以幫助調節女性內分泌。(突發中心黎百代/桃園報導)

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吉美香豆皮店家資訊

地址:桃園市大溪區康莊路三段21號

電話:03-3885496

特色:1972年創立的吉美香豆皮店,黃豆製品,傳統手工製作,堅持健康,衛生,美味,手工製作豆包豆皮必須是連續性的過程,因此,只要一開工,大部分就必須做到下午整個浸泡黃豆都變成豆包之後才收工。因為剛剛出爐的豆漿水溫度極高,所以現場的工作人員,都必須在近40度的平均高溫當中工作。

商品:手工豆皮素雞、腐竹、豆腱、豆腸、豆包等。

營業時間:周一至周六0800-1930 ;除夕至初四休息,初五開工營業。


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