新廚新菜|Asia49超費工仁當牛變刈包、剁椒魚藏洋蔥 平日下班調酒買1送1

出版時間 2022/03/04
泰式打拋豬沙拉捲餅,售價320元。業者提供
泰式打拋豬沙拉捲餅,售價320元。業者提供

新北第一高樓景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」(49F),新聘主廚楊能沛上任,將原有菜單大翻新,招牌料理馬來仁當牛肉變身創意刈包、新加坡肉骨茶佐不加一滴水的特製油條、沾醬就是醃料同時也是粉漿風味來源的超唰嘴泰式炸雞翅以及會引發香菜大戰的甜點─香菜春捲花生粉佐香草冰淇淋,融合中、西、南洋風味的全新菜式即日起推出,3月底前周一至周四晚間7點到9點,調酒全品項買一送一。

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香料炸雞翅佐泰式魚露椰糖醬,售價330元。曾仲葳攝

在新菜色當中,主廚最推的是馬來仁當牛肉刈包,仁當牛肉在大馬和印尼堪稱是宴席、節慶必備,曾兩度被CNN評選為「世界50大美食」冠軍,用料繁雜,做工非常複雜。阿沛主廚說,這道菜除了使用10多種香料外,過程中還需不斷地翻炒攪拌、調整火力,前一天就要把食材備妥,第二天10點上工開始製作,將其一天打碎的乾辣椒、薑黃、紅蔥、香茅、薑、蒜以小火炒15分鐘,再加入綠荳蔻、肉桂、丁香、芫荽粉、茴香粉、小茴香粉、辣椒粉、檸檬葉一一翻炒後倒入椰奶煮沸,然後加入澳洲沙朗牛肉,以小火慢燉三小時最後加椰絲煮至收汁,全程要不停翻拌以免燒焦,全部完工已經下午三點。久燉軟嫩的牛肉吸滿香料精華,主廚特意安排台式刈包、綜合生菜和花生粉配搭著吃,意外合拍。

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馬來仁當牛肉刈包,售價380元。曾仲葳攝

另一道新加坡肉骨茶佐主廚特製油條吃過的都說讚!由於阿沛主廚曾是星國松發肉骨茶來台展店的第一任主廚,自然相當熟悉道地的肉骨茶作法,這次他調整配方,做出自己的版本,用豬骨和雞架子,持續沸騰12個小時熬出奶白色湯底,刻意減少豬皮及豬油用量,讓湯頭更清爽無負擔;原以為特製手工油條只是配角,沒想到一吃驚艷,外型長得像雙胞胎,實心口感更能吸附湯汁,全程使用牛奶和麵粉不加一滴水,直接吃就很美味。

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新加坡肉骨茶佐主廚特製油條,售價390元。曾仲葳攝

在一堆南洋料理中怎麼會出現剁椒魚?這背後的故事有洋蔥。阿沛主廚籍貫湖南,成長於湘菜世家,來自三代同堂的大家庭。平常負責掌廚的奶奶最拿手的菜就是剁椒魚,但偏偏家裡只有奶奶跟阿沛主廚嗜辣,為了能讓全家人共享剁椒魚的美味,奶奶的改良版本除了嗆辣鹹香的剁椒醬,更多了甜味底醬,以蠔油、醬油等調味,甜中帶鹹,中和口中的辛辣感,和一般剁椒魚吃起來極為不同。阿沛主廚將奶奶的剁椒魚端上Asia49的餐桌,利用紅、綠兩種辣椒的搭配帶出雙重滋味,延續記憶中家的味道,唯一遺憾是奶奶沒機會品嘗他親手做的剁椒魚。

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剁椒魚,售價520元。曾仲葳攝

甜點的部分以台式小吃為靈感發想的香菜春捲佐花生粉及香草冰淇淋,酥炸過的香菜春捲,一口咬下「香」味四溢、紅豆雪媚娘以日式大福為靈感,內餡注入紅豆泥與卡士達醬,甜而不膩、椰香奶凍糕則取巧提拉米蘇作法,將手指餅乾浸泡椰子酒製作而成,椰香濃郁。這回阿沛主廚設計的新菜單共有八大類,包括開胃菜、海鮮、肉食、咖哩、湯品、飯麵、蔬食和甜點,超過40道選項,不只有充滿南洋風情的星馬泰越佳餚,還有充滿愛與回憶的奶奶招牌拿手菜,希望透過記憶中的美味,傳遞幸福。(曾仲葳/新北報導)

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香菜春捲佐花生粉及香草冰淇淋,售價240元。曾仲葳攝
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Asia49主廚楊能沛。業者提供