女廚神讚最好吃醬油|堅持用台灣豆的瘋子 豆油伯李明芳「因為沒有退路」

出版時間 2022/03/18

在電商百貨等通路打出高知名度的豆油伯,二代傳人李明芳,沒有耀人的學經歷,從小在屏東,一家人靠老爸做醬油生活,但她不是富二代,父親赴越南投資欠下巨額債務,身為老大的她,五專一畢業還未滿20歲就跟著媽媽一起努力賣醬油還債,26歲那年家中債務還清,她結婚遠離家鄉,30多歲那年她離婚,帶個小孩,回娘家幫父親,與弟弟一起重振品牌,堅持用現代化設備做傳統醬油,不惜成本,弟媳婦都罵姐弟倆是對瘋子,她說:「我義無反顧是因為沒有退路。」

豆油伯二代傳人李明芳。王永村攝

與市售醬油相比,很多人會覺得豆油伯醬油好貴,一小瓶好幾百元,也很難想像這個在電商、百貨公司具高知名度的品牌,員工數只有60多人,生產出的醬油不但傳承傳統風味,百分之百台灣製程,還是完全使用台灣豆,人少原因是李明芳以現代化設備做醬油,但堅持要有傳統味道。

「捨棄進口豆,是我們決心讓所有消費者不用懷疑豆油伯(用台灣豆),甚至做到產銷履歷」,堅持用台灣豆,讓豆油伯成本增加很多,李明芳表示,豆油伯契作農地從屏東出發,再來是高雄、台南、嘉義及雲林少部分,大豆及小麥種植都是秋冬之後,以前颱風多半是夏季但現在因氣候變化,之前遇過秋天來颱風,後來連續大雨,採收受很大影響,台灣是一年一作,全部生產都壓在西部,颱風若從恆春半島往西部走,整個收成都會毀掉,所以還到花蓮去契作,這幾年更要求土地潔淨度,進場製作醬油的大豆、小麥等原料要有362項第三方農藥檢測,基礎要通過外,更不能使用落葉劑(除草劑)。

「不敢說是有機但至少三百多項農藥與落葉劑零檢出」李明芳強調,這是自我要求,甚至自主加做不能有黃麴毒素,她表示:「醬油這個產業,無法讓你一夕致富,但是在華人飲食文化中是密不可缺」,傳統產業要升級,只能把生產更提高規格,才能做到讓消費者安心。

現代化設備 做傳統醬油

這次COVID-19疫情也讓李明芳感觸很深,她表示,過去移動不頻繁,醬油釀造環境的菌落是非常安全乾淨,她開玩笑說,全公司她最髒,沒有疫情時一個禮拜坐高鐵三至四次,傳產一直談手工、傳統,但對消費者是安全嗎?包括很多手工工廠也開放讓很多人參觀,但菌這東西不是眼睛看得到,未來生產者要去考量是增加新的廠,是把傳統生產設備提升,要保有傳統風味但要更安全,所以豆油伯投資自己實驗室外,資金運用是放在第三方檢驗單位,每年光是花在SGS國際認證檢測費用非常高。

目前豆油伯每月生產約4萬瓶,新廠做好可增加3倍到4倍產量,跟農民合作契作面積變大,讓農民有穩定收入比例變高,李明芳表示,豆油伯是小品牌都可做,更大企業是否可以跟進?一起來幫助在地農民。豆油伯自李明芳與弟弟接手以來,只做一個規格─CNS甲級以上的醬油,沒有等級,只有原料成分不一樣,再來就是有糖沒糖而己,都是榨完的原汁不稀釋。

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豆油伯只做CNS甲級以上的醬油。王永村攝

李明芳表示,採用濕式發酵,會比乾式發酵困難,只有放鹽巴,鹽度很高,發酵過程中,雜菌不太容易被污染,優點是有水後,菌種活性變高,可以把大豆蛋白質充份分解,缺點是不好控制,尤其是傳統醬油廠若沒有做環境維護控管很容易失敗,以前冬天製麴要7至10天,因為溫度低,現在可透過AI手機控管,用探針去測試溫度,太熱加冷氣,太冷供蒸氣,都可以透過現代化設備去做,過程減少人的接觸後,發酵環境就會夠乾淨,就可做濕式發酵,如果沒有把握,那一缸很容易會臭掉。

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2022年豆油伯換新包裝。業者提供

採二次發酵 讓美味金藏

用現代化廠房做醬油,但李明芳表示:「重點是不能失傳統味道」,外面有機醬油300ml也賣300多元,原料跟豆油伯完全不一樣,且豆油伯榨完的原汁都沒有加水,濃度夠沒有防腐劑問題,連焦糖色素都不加。

而日前豆油伯與藝術家阿咧合推出限量金藏醬油,其實是來自女廚神陳嵐舒的請求,李明芳說,她希望吃到傳統老醬油味道,曾試驗性製作過,被陳嵐舒大讚是最好吃醬油,但小量與大量製作差別很多,她笑說:「我們兩人吃得很爽」,但這次疫情讓她想在豆油伯五十周年時,推出不一樣產品,就試著大量生產二次發酵老醬油,才有了金藏,只做了五千瓶。

「老醬油不是只投料一次,菌4到6個月就在缸內分解完成大豆,要再丟一次東西才合邏輯」,做老醬油如此費心,就跟廠房建制一樣,李明芳表示,廠房建置一次要用到最高規,因為是長長久久要使用,無法用成本去算,因為是父親留下來東西,光設備要投資一億三千萬,「以做生意角度不應該投資那麼多錢做這樣的事。」

豆油伯與藝術家阿咧合推出限量金藏醬油。王永村攝

尚未滿20歲 拚了命還債

26歲以前,李明芳五專畢業後一直留在家裡,她說,父親赴越南投資讓家中負債非常多,到26歲結婚那一年,自己很努力工作,跟媽媽幾乎把債務還的差不多才結婚,她坦言醬油是讓全家能混一口飯吃,從小到大對它有感情,不想讓它消失,但也更期待能出去看一看,就這是當時結婚跟想要出去心情。

「五專一畢業不到20歲就扛這麼大的債務,那壓力我現在回想都不知道是怎麼活過來的」她說,後來再回來承接豆油伯,一方面是父親的希望,另外也是自己需要轉折地方,她說,不順遂時,家裡在你最困難時候包容你,「靠做醬油,從小把我養大,我跟媽媽又把債務還清也是靠這個產業」,在人生低谷也可以創造機會,從小熟悉這個產業她心想,從這裡彈跳起來機率是比較高,而且回來是義無反顧,因為沒有退路,當時她離婚,一個人撫養一個小孩,也是幸好有娘家幫忙照顧。

造幸福企業 盼組國家隊

常常到外參展,對於過往與合作夥伴的品牌之爭,李明芳說她只想往前看,她表示,當你到世界各地去看就了解市場很大,台灣醬油要變成有特色國家隊,豆油伯積極在技術與生產端努力,要出去時讓別人看原來台灣有這樣東西,為什麼要去買日本醬油?

李明芳希望台灣共組醬油國家隊。王永村攝

豆油伯也希望員工多出去看一看,李明芳表示,豆油伯賣出的每瓶醬油,營業額有千分之七提撥做員工教育訓練,不是淨利或毛利,即不管有沒有賺錢都有員工旅遊,公司鼓勵員工出去看一看,營利高時可能給員工三萬元,婚後離開家鄉的李明芳說:「 我太清楚出去看一看、出去體驗有多麼重要。」

畢業、還債、結婚、生小孩、後來又離婚、要養小孩、要生活,李明芳忙到沒有時間再進修,但她說,還好這個家裡工作,讓她一直想要看、一直出去,看到東西帶回屏東,並希望更多屏東人回來,而體驗當地生活是未來很多旅行趨勢,她甚至做地圖,印了至少十幾萬份免費提供給遊客。「在地人回來投資自己的家是件好事情,做好每一瓶醬油就是我要做的事。」她說。

而豆油伯用很多單親媽媽或失婚婦女,並強調提供與北部同工同酬,讓想回南部的人回來更好過,她常跟員工說:「大家是共生,掛掉就不能留在屏東,也讓更多人覺得回來故鄉是有意義。」(王雪玲/台北報導)


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